¿Por qué no se le suele dar importancia a ingredientes que son clave para obtener excelentes resultados en cocina? Uno de ellos es el vinagre que no sólo aporta complejos matices ácidos en aliños, sino que también es fundamental en la elaboración de salsas, escabeches y encurtidos.
Por suerte, hay chefs con una sensibilidad especial como Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) que ha entendido la relevancia de este ingrediente y ha creado en los últimos años su propia gama de vinagres madre. Vinagres que saboriza y llena de matices para enriquecer de forma personalizada cada plato, postre e incluso cóctel que se sirve en el restaurante.
Una de las particularidades es que dentro de ellos se ha ido generando una madre, es decir, un scoby de bacterias similar a aquellos con los que se desarrollan las kombuchas. La acción de estos scoby permite evolucionar cada vinagre de forma singular.
Begoña Rodrigo nos habla en Saber y Sabor 198 del proceso necesario para su elaboración y nos indica algunos de los caminos que está explorando a partir de la madre de los vinagres. Compartimos a continuación 10 interesantes tips.
Aspectos a tener en cuenta en la elaboración de vinagres madre
- Una vez se ha generado el scoby, es muy fácil seguir haciendo vinagres. Es como la masa madre que ya está activa. Puedes activar otros vinagres con ese scoby o con la parte fea que se queda en el fondo del bote en el que reposa el vinagre. Hay que ser conscientes de que esa parte fea que en casa se suele tirar puede dar lugar a otro vinagre.
- Es interesante ir moviendo el vinagre de vez en cuando para ir activando el scoby con oxígeno, porque al final se genera un velo en la parte superior, como si fuera un jerez.
- Es importante tener en cuenta la cantidad de azúcares que tienen aquellos ingredientes que van a dar personalidad al vinagre. La chufa, por ejemplo, tiene una gran cantidad de azúcar y genera rápidamente mucho scoby.
- A la hora de enriquecer vinagres madre con nuevos ingredientes es preferible apostar por los de sabor más neutro, como es el de manzana, de gusto agradable. En La Salita lo hemos saborizado con fruta de la pasión y cardamomo con excelentes resultados.
- Por el contrario, por su potencia gustativa, no es recomendable saborizar vinagres como el de frambuesa y frutos rojos.
- Es muy importante filtrarlos bien si lo que se quiere es reservarlos. En La Salita los cuelan y luego los decantan por superbag, pero más fino, durante toda la noche. En el momento que se cuele cualquier “impureza” puede ocurrir que el vinagre evolucione.
- Para cortar el proceso fermentativo, hay que envasarlos al vacío y reservarlos en nevera a una temperatura constante, de 3ºC.
- Los errores más comunes llegan con los excesos de fermentación, cuando se produce una evolución muy rápida. La acidez es muy evidente y el gusto no es elegante. Pierden personalidad.
- Es recomendable que las frutas deshidratadas sean naturales. Las frutas deshidratadas industriales tienen azúcares añadidos, lo que provocará una fermentación excesiva. Se recomienda que se haga con frutas deshidratadas al sol, si puede ser. Quedan más dulces y aguantan mejor.
- Dependiendo del azúcar del fruto, se va generando y engordando el scoby más o menos rápido. Hay que tener en cuenta que a medida que este engorda se va comiendo el vinagre. Ahí entra en juego una decisión: si lo que se busca es el scoby o es el vinagre. Porque en los scoby también se están encontrando interesantes aplicaciones culinarias.
Descubre en Saber y Sabor 198 el proceso de elaboración de los vinagres madre, los rangos de acidez de los vinagres elaborados en La Salita, cuatro fórmulas para curar scoby y estas tres recetas de Begoña Rodrigo