Nuestro especial Saber y Sabor 186 / Book 2022 se fija en el mundo de los petit fours, mostrando cerca de 40 elaboraciones, con receta, a cargo de prestigiosos cocineros, pasteleros y chocolateros.
Disponible en Books For Chefs y dividido en cuatro capítulos (Masas, galletas y Macarons; Pastelería fresca; Golosinas, caramelos, merengues, y Bombones y trufas), es una guía que pretende dar claves de cómo acertar con los últimos bocados que el comensal se lleva a la boca para culminar con éxito un menú. No olvidemos que un final decepcionante puede llevar al traste todo el trabajo previo.
Compartimos a continuación seis bocados incluidos en este Book, en los que se vislumbra el gran potencial del petit four en cuanto a formatos, conceptos, texturas e ingredientes.
¡Descubre el Book 2022 Petit Fours!
Masas, galletas y macarons
Choux esférico de Francisco Broccolo
La textura de la pasta choux ofrece un amplio abanico de posibilidades creativas, con la ventaja añadida de ser una de las masas más populares en todo el mundo. Bien lo sabe el asesor venezolano afincado en Italia Francisco Broccolo, que apuesta por un llamativo bocado con formato esférico que esconde un relleno de coco y almendra.
Otros formatos: pastelería fresca
Tomate de la huerta de Conil de Pablo Queijo
En los últimos años hemos observado cómo la pastelería exploraba a fondo el potencial de los miméticos de frutas y verduras. Lo que no es habitual es ver este concepto trasladado al mundo de los petits fours, pese a que el juego que propone puede dejar una gran impresión en el comensal. El chef pastelero Pablo Queijo lo demuestra como este vistoso tomate que firma la portada del book.
Vendimia tardía de Ainara Alonso
Con una estrella Michelin, el restaurante Ambivium (Peñafiel, Valladolid) centra su interesante propuesta gastronómica en el diálogo entre cocina y viticultura. Una apuesta que llega también al mundo de los petit fours, de los que se encarga la chef pastelera Ainara Alonso. Uno de los bocados juega, de hecho, con un vino dulce como el verdling.
Golosinas, caramelos, merengues
Ámbar de Rasmus Munk
Este petit four se adentra en la infancia del chef danés Rasmus Munk (Alchemist, Copenhague), cuando buscaba ámbar en la costa de Jutland. Para probar si era ámbar y no un trozo de vidrio o una piedra, mordía los guijarros para ver si sus dientes dejaban una marca. Por eso, apuesta por dar una ligera capa exterior más dura. Siguiendo con la idea, la pasta de fruta tiene en su interior hormigas rojas de madera, emulando insectos atrapados en el ámbar.
Kanten de Lucía Freitas
El mundo de las gelatinas dulces japonesas, que allí se suelen ofrecer acompañando los tés, es tan rico como interesante. Con esto en mente, la cocinera gallega Lucía Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela), que atesora también una sólida formación en pastelería, se fija en la textura que ofrece un tipo de agar llamado kanten para sorprender en el surtido de petit fours. El resultado es fresco y afrutado. Para amabilizar la textura, apuesta por completar la experiencia con un punto de cremoso de chocolate blanco.
Bombones y trufas
Ensalada Waldorf de Paul Kennedy
El profesor australiano de Savour (Melbourne) busca siempre desafiar los límites gustativos en chocolatería, logrando asociaciones muchas veces sorprendentes y gastronómicas que funcionan muy bien como punto final de una experiencia culinaria. En este caso, se fija en una elaboración salada como es la ensalada waldorf, tomando tres de sus ingredientes principales: la manzana, el apio y la nuez.