En España hay profesionales que se han ganado el respeto y la admiración del resto del sector gracias a su actitud honesta frente al oficio, a su sensibilidad creativa y su sentido común. Uno de estos profesionales es el cocinero Pedro Sánchez, Pedrito, que ha sabido consolidar su restaurante de autor en una ciudad como Jaén nada habituada a este tipo de propuestas culinarias. Nos referimos a Bagá Espacio Gastronómico, un establecimiento que está a caballo entre el dinamismo de un bistrot francés y la exclusividad que ofrece un gran gastronómico. No en vano, Bagá combina una barra con cuatro taburetes para una cocina directa y una sala con solo tres mesas. El propio chef nos habla sobre el proyecto y comparte con nosotros la receta de tres platos icónicos.

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Ajoblanco de coco

1 kg pulpa de coco
100 g miga de pan asentado
180 g almendra marcona
110 g aceite de oliva virgen extra variedad picual
40 g Vinagre de Yema
1 u diente de ajo morado
700 ml agua mineral
cs sal

Triturar el pan junto con diente de ajo y las almendras. Verter el agua mineral y triturar durante dos minutos más para hidratar la mezcla. Añadir a la elaboración el puré de coco, el vinagre, el aceite de oliva y la sal. Volver a triturar durante cinco minutos más. Colar y reservar en frío.

Granizado de piña y albahaca

1 kg piña
60 g hojas de albahaca

Triturar la piña hasta conseguir un puré, añadir la albahaca y volver a triturar hasta que quede bien integrada. Colar y congelar. Para obtener el granizado raspar con un tenedor hasta obtener la cantidad deseada.

Acabado y emplatado

Verter el ajoblanco de coco en un cuenco. Sobre él, con sumo cuidado, disponer el granizado de piña y albahaca. Finalizar el emplatado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra variedad picual.

Descubre estas dos recetas de Pedro Sánchez en Saber y Sabor #185