Pese a que es un producto de consumo popular muy extendido, aún queda mucho jugo que sacarle a la alcachofa, tanto en la parte de conocimiento como en la parte culinaria. Esto es lo que se reivindica en el libro La alcachofa, de la huerta a la mesa, una publicación de la Universidad de Alicante que se adentra en el cultivo, la composición química, los beneficios y las particularidades que se esconden tras esta flor. El libro cuenta con la colaboración del chef Moisés Martínez, al frente del restaurante El Buey en Almoradí (Alicante), que da detalles sobre cómo identificar una alcachofa óptima y cómo trabajarla, además de mostrar las múltiples combinatorias culinarias que ofrece. En este artículo nos centramos en los consejos que el cocinero almoradiense aporta sobre la alcachofa y desgranamos con receta cuatro de los originales patés que elabora con esta flor.
Variedad y momento óptimo de recolección
De un tiempo a esta parte la alcachofa híbrida está entrando con fuerza en el mercado. Desde el punto de vista comercial, son más sencillas de producir y económicamente más rentables. La alcachofa blanca de Tudela quedará, con el tiempo, como un producto gourmet por su calidad y sabor.
En El Buey solo trabajamos alcachofas de la variedad blanca de Tudela de calidad extra, de distintas comarcas según la climatología. ¿Por qué nos gusta esta variedad?
- Porque es la variedad que se cultiva en nuestra comarca desde hace cien años y la variedad que se cultiva en las zonas productoras de más prestigio.
- Por su textura crujiente, por su sabor tanto en crudo como cocinada y por su rendimiento en cocina.
La alcachofa es una inflorescencia inmadura, esto quiere decir que es una flor sin desarrollar. Por tanto, nosotros pensamos que la mejor calidad se da en la recolección justo al amanecer, ya que es la hora más fresca del día y, como cualquier flor, tiende a cerrarse y protegerse, consiguiendo alcachofas prietas, tiernas y sabrosas.
Cómo detectar una alcachofa de calidad
Las alcachofas de calidad extra son las que presentan un aspecto cerrado, muy prietas. El troncho o tallo es grueso y firme y el corte presenta un color verde no muy oscuro. Las alcachofas de baja calidad son las que presentan un aspecto deforme y blando, el troncho es fino y el corte presenta un color muy oscuro.
Una forma sencilla de saber si una alcachofa lleva días recolectada es intentar doblar el troncho. Si se dobla fácilmente es porque lleva varios días cortada y ha perdido su textura original.
En cambio, si la alcachofa lleva muy poco tiempo cortada, al intentar doblar el troncho se romperá fácilmente debido a su textura firme y prieta.
Pelado de la alcachofa
Hay dos formas de pelar la alcachofa. Una podríamos decir que es la tradicional. Consiste en ir quitando hoja por hoja y terminar redondeando el corazón.
La segunda es la que podemos llamar la profesional. Consiste en cortar el troncho, y con un cuchillo muy afilado pelar por arriba. Al cortar el troncho nos encontramos dos círculos, uno exterior más verde y uno interior más blanco: tenemos que inclinar el cuchillo de tal forma que no cortemos nunca el círculo interior más blanco. De esta manera quitaremos solo la parte superficial y daremos la forma perfecta al corazón. Seguidamente retiramos las hojas que ya nos ha marcado el corte superior y cortamos dejando solo la parte blanca y tierna. La comarca de la Vega Baja del Segura fue pionera en la industria conservera, de ahí viene esta forma de pelar la alcachofa.
La alcachofa como potenciador natural del sabor: los patés de alcachofas
Los patés de alcachofas surgieron de la idea de transportar los sabores que El Buey ha ido creando durante todos estos años a todo tipo de consumidores, creando un producto único, diferente, versátil y relativamente asequible.
Hubo una primera producción a nivel comercial que no supimos, o no le prestamos la atención que merecía y no llegamos al consumidor. Después pasó el tiempo y no encontramos el fabricante que fuera capaz de producirlo, por lo que aparcamos el proyecto.
Cuando empezamos con la creación del libro, el tema de los patés de alcachofas no estaba previsto incluirlo, dejándolo para su posterior comercialización. Al final decidimos que lo mejor era compartir este producto, tan bueno y exclusivo, con todo el mundo, ya que estos patés por sí solos son excelentes en una simple tostada, pero para nosotros su valor principal es su utilización como potenciadores del sabor en un plato.
Es fácil imaginar una buena pasta con una salsa a base de paté de alcachofa y foie con una buena trufa, o un arroz de verduras meloso con paté de alcachofas y ajo negro, o un arroz y costra con los huevos batidos con paté de alcachofas y morcilla, o una humilde ensaladilla de langostinos con la mahonesa ligada con paté de alcachofas y marisco… Es cuestión de usar la imaginación combinada con el buen gusto.
Al mismo tiempo, el exponer las recetas de los patés es una forma de patente no oficial pero sí moral sobre nuestra propiedad intelectual, que queremos compartir.
Paté de alcachofas y foie
para 4 tarros de 200 gramos cada uno
Alcachofa semicocida
20 kg alcachofas frescas- 700 g zumo de limón
- 8 l agua fría
- 400 g sal
- ajos pelados morados
- laurel
- pimientas en grano variadas
Los ingredientes van en proporción a la cantidad de alcachofas que se vaya a trabajar. Nosotros cada vez que hacemos este proceso preparamos cajas de 20 kilos y nos quedarán unos 6 kilos de corazones semicocidos. Por tanto, la merma es de un 70%. Esto se traduce en que la alcachofa es la verdura más cara del mercado en precio y en mano de obra, pero la mejor por sus propiedades y porque engrandece cualquier tipo de elaboración. En un recipiente adecuado poner el agua fría, el zumo de limón y la sal y diluir bien. A continuación, ir pelando alcachofas e ir introduciendo en el agua con el zumo de limón. Mientras poner una olla con agua al fuego y sumar unos ajos, unas hojas de laurel, unos granos de pimienta y sal. Una vez todas las alcachofas peladas, escurrir y lavar bien con agua fría para quitarle la acidez del limón y añadir a la olla con el agua hirviendo. Cuando empiece a hervir otra vez cocer 6 minutos, escurrir muy bien y enfriar. Este producto se puede conservar en recipientes herméticos durante una semana en cámara o envasar al vacío y congelar.
Caldo de alcachofas
- 2 kg tronchos o tallos de alcachofa
- 3 u cucharadas de tomate frito
- 1 u cebolla tierna grande
- 10 u ajos morados pelados
- ajos pelados morados
- 6 u hojas de laurel
- pimientas variadas en grano
- aceite de oliva virgen extra
- sal
Utilizar los tronchos más gruesos y firmes. Cuando estemos en el proceso de pelar alcachofas para cocer, ir pelando también los tronchos y añadir al agua con el zumo de limón para que no se oxiden, procurando que no estén mucho tiempo y no adquieran demasiada acidez. Lavar bien y escurrir. En una olla adecuada cubrir el fondo con aceite, cuando empiece a humear añadir los ajos, a los 3 minutos añadir la cebolla picada y dorar. Seguidamente añadir los tronchos y dorar bien, seguidamente el tomate frito y rehogar. Añadir el agua que cubra bien todo y poner el laurel y unos granos de pimienta. Cocer durante 30 minutos y colar. Hay que tener en cuenta, como bien explica Sole Prats en el libro, que unas cuantas propiedades de la alcachofa se quedan en el agua de cocción. Por tanto, tomar este caldo en forma de consomé es muy bueno para el organismo. Otra forma de tomarlo es triturando todo el conjunto, colar y tomar en forma de crema. Por supuesto, este caldo se puede utilizar en muchas elaboraciones.
Paté de alcachofas y foie
- 600 g corazones de alcachofa semicocidos
- 200 g foie de pato fresco
- 120 g cebolla tierna
- 20 g ajos morados pelados
- 15 ml oporto con crianza
- pimentón de la Vera dulce
- 7,5 g sal
- pimienta
- caldo de alcachofas
- aceite de oliva virgen extra
En una cacerola calentar 4 cucharadas de aceite e ir dorando la cebolla y los ajos picados. Añadir las alcachofas troceadas y dorar. Seguidamente añadir el foie troceado y sofreír un poco, espolvorear un poco de pimentón y mojar con el oporto hasta que se evapore todo el alcohol. Ir mojando con el caldo de alcachofas hasta que la alcachofa esté tierna y el caldo reducido. Salpimentar y pasar por el robot de cocina a 100ºC para conseguir una pasta fina y homogénea. Envasar en los tarros, con el menor oxígeno posible a una temperatura de 95ºC. Cerrar, templar un poco y guardar en cámara. Conservación mínima: 3 meses.
Paté de alcachofas y ajo negro (vegano)
para 4 tarros
600 g corazones de alcachofa semicocidos- 150 g ajos negros pelados
- 40 g ajos morados con piel
- 120 g cebolla tierna
- pimentón de la Vera dulce
- 7,5 g sal
- pimienta
- salsa de soja sin gluten
- caldo de alcachofas
- aceite de oliva virgen extra
Primero asar los ajos morados en el horno o a la brasa hasta que estén blandos en su interior, y pelar. Reservar. En una cacerola poner 4 cucharadas de aceite y calentar, dorar la cebolla y añadir las alcachofas troceadas, dorar y añadir los ajos asados y los ajos negros. Espolvorear un poco de pimentón y mojar con dos cucharadas de salsa de soja. Rehogar un par de minutos e ir mojando con caldo de alcachofas hasta que esté el conjunto tierno y reducido. Salpimentar teniendo en cuenta que la salsa de soja es bastante salada y pasar por el robot de cocina a 100ºC hasta conseguir la pasta fina y homogénea necesaria. Envasar a 95ºC llenando bien los tarros. Cerrar, atemperar y guardar en cámara. Este proceso da una caducidad mínima de 3 meses.
Paté de alcachofas y marisco
para 4 tarros
500 g corazones de alcachofa semicocidos- 150 g carne de centollo
- 150 g carne de nécora
- aceite de oliva virgen extra
- 120 g cebolla tierna
- 20 g ajos morados pelados
- 7,5 g sal
- pimienta
En una cacerola adecuada calentar 4 cucharadas de aceite y añadir los ajos y la cebolla picada. Cuando empiece a dorarse añadir las alcachofas troceadas y rehogar bien. Añadir la carne de centollo, la carne de nécora, rehogar y mezclar todo bien. Agregar caldo de gambas, cocer hasta que la alcachofa esté blanda y el caldo reducido, salpimentar y triturar en el robot de cocina a 100ºC hasta conseguir una pasta fina. Llenar los botes y cerrar en caliente a un mínimo de 95ºC. Dejar templar un poco y guardar en cámara. Este proceso da una conservación de 3 meses.
Paté de alcachofa y morcilla
para 4 tarros
500 g corazones de alcachofa semicocidos- 300 g morcilla típica de la Vega Baja desmenuzada
- 120 g cebolla tierna
- 20 g ajos morados pelados
- 15 ml Pedro Ximénez
- pimentón de la Vera dulce
- 7,5 g sal
- pimienta
- caldo de alcachofas
- aceite de oliva virgen extra
En una cacerola poner 4 cucharadas de aceite de oliva y calentar. Añadir la cebolla y los ajos picados, dorar y añadir las alcachofas troceadas. Dorar un poco y añadir la morcilla, dar unas vueltas y mezclar. Espolvorear un poco de pimentón y añadir el Pedro Ximénez. Dejar cocer para evaporar el alcohol e ir mojando con caldo de alcachofas hasta que el conjunto esté tierno. Tiene que quedar lo más reducido posible. Salpimentar y pasar por el robot de cocina a 100ºC hasta conseguir una pasta fina. Envasar en tarros de cristal a una temperatura mínima de 95ºC, llenándolos bien para que quede la menor cantidad de oxígeno posible en su interior. Cerrar, templar y guardar en cámara. Conservación mínima de 3 meses.