Los miembros del equipo del BCulinaryLAB -Diego Prado, Blanca del Noval y Andrea Escárcega- nos enseñaron en Saber y Sabor 165 el valor gastronómico de las plantas silvestres a través de recetas como esta aliaria con sabor a mostaza y ajo que envuelve un crudo de vieiras con aguacate, nata y limones fermentados.
Analizamos a continuación la aliaria, muy versátil gracias a sus hojas grandes.
Nombre vernáculo: Aliaria (Garlic Mustard)
- Nombre científico: alliaria petiolata
- Descripción: La aliaria es una planta bienal, conocida por ser un sustituto del ajo por su “símil gustativo” (por su parecido), y puede llegar a medir entre los 30 y los 90 cm de alto. Sus hojas son de color verde oscuro, tienen forma de corazón, bordes dentados y textura rugosa. Produce flores pequeñas (6mm), de color blanco y vainas largas (6 cm de largo) con semillas.
- Fenología (temporalidad): Es posible encontrar esta planta en hoja a partir del mes de febrero. Su floración ocurre dentro de los meses de abril y junio, y sus semillas maduran entre los meses de junio y agosto. Se recomienda ampliamente consumir la planta antes de su temporada de floración, debido a que su textura rugosa y su sabor aumentan durante la floración.
- Partes comestibles: Es posible consumir la planta entera, sin embargo, se utilizan más comúnmente las partes aéreas de la planta: sus hojas, sus tallos, sus flores y sus semillas.
- Perfil organoléptico: Esta planta es intensa tanto en aroma como en sabor. Es ligeramente amarga y vegetal, debido a la clorofila, y tiene unas marcadas notas a ajo crudo.
- Usos: En general, la planta se usa como verdura de hoja o como sustituto del ajo. Puede consumirse tanto cruda como cocinada. Sus tallos maduros (después de la floración), tienen una textura similar al espárrago, por lo que pueden ser consumidos de manera similar. Sus hojas y flores son utilizadas en crudo para la elaboración de aderezos, maceraciones y condimento; y cocinado muchas veces como salsas, sopas y cremas. Sus semillas son molidas y utilizadas para condimentar, similar a la sal de ajo.
Relleno
- 100 g vieiras
- 60 g palta (aguacate)
- 50 g limón fermentado
- aceite de oliva virgen extra
- cilantro
- sal
Limpiar la vieira, trocear. Trocear la palta del mismo tamaño. Picar la corteza del limón y reservar el jugo. Aliñar con aceite de oliva, el jugo de limón y el cilantro picado. Poner a punto de sal si fuera necesario.
Crème fraîche
- 200 g nata
- 20 g yogur sin pasteurizar
Inocular la nata con el yogur y dejar a 37ºC con film en contacto durante 48 horas.
Emulsión de palta y cilantro
- 300 g palta (aguacate)
- 200 g aceite de cilantro
- 150 g aceite de girasol
- 50 g cilantro
Procesar las hojas de cilantro con el aceite a 60ºC por 20 minutos.
Brotes de aliaria
- 2 u hojas de aliaria
Seleccionar y lavar.
Emplatado
Rellenar las hojas de aliaria con el aliño de vieiras. Colocar puntos de crème fraîche y emulsión de palta. Terminar con brotes de aliaria.
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