El final de la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika no pudo ser más contundente. Sobre el escenario Ángel León y su jefe de I+D David Chamorro sorprendieron no con una o dos novedades de calado, sino con un buen puñado de ideas que arrancaron una sonora ovación por parte de los cientos de asistentes al congreso. Nosotros hemos seleccionado cinco de esas ideas, que vienen a demostrar que Aponiente es hoy día uno de los restaurantes más innovadores e interesantes de todo el panorama culinario nacional e internacional.

Jarrete de cola de atún, juego “carnívoro” con sentido

Luchar al máximo contra los desperdicios es una de las líneas de trabajo principales que está siguiendo el equipo de Aponiente. Y nada mejor que llevar a término esa máxima que con el atún rojo. De este gran pescado se aprovecha casi todo… Excepto la cola. Ángel León pidió quedársela y así investigar en torno a su potencial culinario. Tras cocinarla cual jarrete encontró todo un mundo de posibilidades. Por ejemplo, obtiene unos tendones con más colágeno del que tendría una vaca. Un plato que incide en esos juegos “cárnicos” tan característicos de la cocina del chef del mar.

Beicon marino 2.0: dando uso a los descartes

La elaboración de embutidos marinos es uno de los grandes hitos creativos de Ángel León. En esta ocasión deleita con una nueva versión del beicon marino, elaborado esta vez a partir de un descarte: las barrigas de lubina y dorada. “Son mil kilos que se tiran cada semana”. De ahí que en Aponiente se quedaran con todo ello para obtener un “beicon” que tambien se puede freír. 

Ir más allá de los pescados: llegan los quesos marinos

Uno de los retos de Aponiente es el de convertirse en un restaurante marinero en el que no se coma pescado. Y es que Ángel León quiere dejar bien claro que el mar ofrece mucho más que peces. “Nos gusta verlo como un armario del que cada vez podamos coger más ingredientes”. Con esto en mente está ultimando la preparación de los primeros quesos marinos, elaborados sin proteína láctica y solo a partir de aquello que el mar ofrece. Un mundo nuevo.

El azúcar que viene del mar

Encontrar dulce en el mar era una de las grandes aspiraciones de los investigadores en Aponiente. Tras años de búsqueda llega al fin el primer azúcar granulado que se extrae del mar. Concretamente de una planta halófila que se encuentra en las marismas y que está compuesta de azúcar en gran medida. Ángel destaca el valor nutricional de este nuevo azúcar, que presenta un color verdoso y un aroma marino, pero que en cuanto a sabor es totalmente neutro. Con este azúcar elaboró in situ un caramelo para demostrar su gran potencial.

“Noodles” y fideuá, contra las especies invasoras

Otra línea de trabajo en Aponiente está en dar salida a las especies que son plagas tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico. Una de esas especies es la libre de mar. Con sus huevas han desarrollado una original versión marina de los populares noodles. “Queremos introducir en nuestro menú estas especies que son un peligro para el ecosistema”. Y otro ejemplo fascinante: una fideuá en la que los fideos son en realidad un alga invasora.