El joven chef irlandés Mark Moriarty es el primer ganador del ambicioso concurso internacional San Pellegrino Young Chef 2015, celebrado en Milán con veinte finalistas de todo el mundo y un jurado de excepción, formado por Gastón Acurio, Yannick Alléno, Massimo Bottura, Margot Janse, Yoshihiro Narisawa, Joan Roca y Grant Achatz. Compartimos la receta del entrante que le ha llevado a la victoria.

Ceniza de puerro

  • 3             u             puerros grandes

Retirar los extremos y cortar por la mitad los puerros. Separar cada capa de los puerros y colocar en una bandeja de horno bajo una salamandra a fuego alto hasta que los puerros se vuelvan completamente ennegrecidos. Retirar y reducir a una ceniza fina en la salamandra.

 

Crujiente de cebada

  • 350         g             harina de cebada
  • 130         g             sal
  • 80           g             harina t45
  • 150         g             claras de huevo

Mezclar todos los ingredientes secos, añadir las claras y batir hasta obtener una consistencia seca pero maleable. Extender la masa  con un grosor de 3 mm.

 

Heno fermentado

  • 50           g             heno seco
  • 2             g             levadura fresca
  • 100         ml           agua caliente

Colocar el heno en una bandeja y tostar en horno caliente durante 4 minutos. Retirar y colocar en un cubo mientras aún esté caliente. Mezclar el agua caliente y la levadura fresca y añadir al cubo con el heno. Mezclar y cubrir con film. Reservar en un lugar cálido para que fermente durante 8-10 días.

 

Apio nabo horneado

  • 1             u             apio nabo (cortado en cuatro)
  • 10           g             ceniza de puerro
  • 100         g             corteza de centeno
  • 50           g             heno fermentado

Recubrir cada trozo de apio nabo con la ceniza de puerro. Estirar la corteza de centeno y cubrir con el heno fermentado. Colocar el apio nabo en un extremo de la masa y enrollar hasta conseguir una textura lisa. Hornear cada trozo a 200ºC durante 40 minutos. Retirar.

 

Hoja de apio nabo encurtida

  • 1             u             apio nabo, pelado
  • 50           g             agua
  • 50           g             vinagre de vino blanco
  • 50           g             azúcar
  • 20           g             apio nabo picado

Con la ayuda de una mandolina, realizar láminas de apio nabo. Recortar los bordes y colocar en una bolsa de vacío. Calentar el agua, el vinagre, el apio nabo picado y el azúcar hasta que se disuelva. Colocar una pequeña cantidad de esta mezcla en la bolsa de vacío. Comprimir y reservar hasta el momento de servicio.

 

Emulsión de avellana

  • 10           g             mostaza de Dijon
  • 10           g             vinagre de vino blanco
  • 30           g             yema de huevo pasteurizada
  • 500         ml           aceite de avellana

Colocar la mostaza, el vinagre y la yema de huevo en la Thermomix y mezclar a velocidad 4. Emulsionar con el aceite de avellana y colocar en biberón.

 

Apio nabo ahumado y curado

  • 10           g             sal de roca
  • 10           g             heno tostado
  • 10           g             hojas de apio
  • 50           g             heno seco
  • 50           g             apio nabo

Colocar el apio nabo en una caja con el heno seco y quemar el heno para ahumar. Repetir el proceso cinco veces. A continuación, llevar el apio nabo ahumado a una bolsa de vacío con las hojas de apio, la sal y el heno tostado y sellar. Dejar curando durante 24 horas. Colocar entonces el apio nabo curado y ahumado en una deshidratadora y dejar allí durante siete días hasta que se convierta en una roca dura. Rallar la roca en el momento del servicio.

 

Té de apio nabo

  • 400         ml           apio nabo crudo
  • 30           g             heno tostado

Colocar el jugo de apio nabo crudo en un cazo y llevar lentamente a ebullición. Retirar del fuego y pasar el líquido por la tela de muselina. Colocar 20 gramos del heno tostado en el té y dejar infusionar durante 30 segundos antes de pasar de nuevo por la tela de muselina. Verter el té en una tetera de hierro fundido y rellenar la tapa con 10 gramos de heno. Quemarlo antes de colocar la tapa, para ahumar ligeramente. Servir.

 

Emplatado

Retirar la corteza del apio nabo horneado y mantener caliente. Colocar 3 gotas de la emulsión de la avellana en plato blanco formando un triángulo. Colocar sobre cada gota una pequeña hoja de apio y media avellana tostada. Colocar el apio nabo horneado en el centro y doblar la hoja de apio nabo encurtida sobre él. Disponer unas gotas de aceite de avellana. Servir el té en mesa, utilizando una pequeña taza de sake. Por último, rallar el apio nabo ahumado y curado sobre el centro del plato y servir.