Aunque en muchas ocasiones no se los tiene en cuenta, los aromas juegan un papel fundamental en la experiencia gastronómica. Uno de los más destacados conocedores de este mundo es el sumiller François Chartier, que ha investigado a fondo en torno a ellos y las armonías que se pueden producir. El chef Carles Tejedor se ha asociado precisamente con Chartier para diseñar un menú degustación muy especial que se podrá disfrutar en el restaurante Sofía Be So de Barcelona.
Sofia Be So busca convertirse en el primer restaurante del mundo en crear una experiencia gastronómica basada en el aroma, y ha diseñado una propuesta culinaria con platos y maridajes de las siete categorías aromáticas conceptualizadas por el sumiller y creador de armonías. Como se ha explicado, han sido meses de estudio en torno a los aromas de los alimentos y el vino, reformando a partir de allí la carta. Así, se ofrecen dos nuevos menús degustación: 7 Senses y 5 Senses. Estos menús constan de clásicos pasados por la óptica de Carles Tejedor y en el día a día estarán ejecutados por Iván Cruz, que ya había trabajado a las órdenes del chef en Via Veneto.
Como explica Tejedor, “el producto es la estrella, sólo se debe tratar con excelencia y saberlo acompañar por afinidad molecular”. El proceso creativo se centra así en comprobar cómo las moléculas de los diferentes ingredientes interactúan entre ellas, para jugar con los espesantes o las texturas, dependiendo del aroma.
Para celebrar esta nueva etapa y la colaboración con Chartier, se ofreció en el restaurante un menú temático y aromático en torno a la trufa para 12 comensales. Y es que la trufa pasa por ser un buen símbolo de lo que es el restaurante: “es un clásico, un producto exclusivo y también lleno de aroma. Nos sirve para explicar la propuesta del restaurante, y para trabajar un producto en su mejor momento”.
Este menú constaba de 13 pasos que sirven para explicar que este hongo a nivel molecular puede combinar muy bien con el katsuobushi, el higo o el café. Para demostrarlo están platos como el ramen trufado de dashi y colmenillas, en el que la trufa se infusiona con el katsuobushi dentro de una copa, se acompaña de ramen y se marida con sake. O como el canelón trufado, en el que se infusiona leche con café dentro de la farsa del canelón.
