Verduras, pescado, cereales. Esta fue la hoja de ruta que se marcó Alain Ducasse en 2014 con el nacimiento del concepto de la Naturalité. Preocupado por los recursos del planeta y consciente del consumo excesivo, el chef quería ir a lo esencial y reconectar con el sabor original de los productos. Y así surgió su cocina de la naturalidad, una cocina saludable ligada a la naturaleza, desprovista de azúcar y de grasa, y atenta a las necesidades de la tierra.
En el Plaza Athénée de París, Ducasse aplicó esta cocina durante años hasta que en 2021 se desvinculó del proyecto. Ahora, gracias a Le Grand livre de la Naturalité, se pueden descubrir 120 recetas inéditas servidas en el Plaza Athénée. Dividido en dos partes (Cocina orquestada por Romain Meder y Postres por Jessica Préalpato), el libro presenta de manera cronológica sus recetas más emblemáticas del 2016 al 2020.
Compartimos a continuación cinco platos más un postre, incluidos en el volumen, que reflejan su filosofía culinaria.
2016 – Colaboración con un maître japonés
Para nutrir la reflexión sobre la cocina de la naturalidad, Ducasse organizó la visita a parís del chef japonés Toshio Tanahashi que practica la cocina shojin de los templos budistas. El plato veraniego Espelta pequeña de Provenza, champiñones, espárragos trigueros es una de las elaboraciones de este año.
2017 – Consolidación progresiva
El enfoque de la naturalidad es cada vez más asumido. Han pasado los meses y los comensales del restaurante se dejan guiar hacia esta nueva gastronomía. Espárragos blancos, leche de almendras molida es una de las creaciones de este año.
2018 - Segunda vida
La cocina de la naturalidad busca, en aras de la conservación, ofrecer una segunda vida a productos que habitualmente se desechan. En este apartado encontramos el primaveral Rábano y amapola con champagne, cabeza de rodaballo con semilla de amapola. Los trozos de pescado son presentados como si fueran trozos de queso.
2019 – Platos atrevidos
Tras centenares de ensayos y satisfechos con la evolución progresiva de la mentalidad frente a la naturalidad, Ducasse y Meder quieren llevar su cocina aún más lejos y a preparar platos atrevidos con sabores fuertes. En este periodo encontramos el plato Rábano y amapola con champagne, cabeza de rodaballo con semilla de amapola, que además es portada del libro.
2020 - Periodo prolífico
En el año 2020 la cocina de la naturalidad avanza a paso acelerado. Entra en su sexto año y las creaciones siguen multiplicándose. Los ingredientes son menos numerosos y están ensamblados, y en los platos se juega con contrastes de sabores, texturas y temperaturas. En este año hay propuestas como Barba de vieira, coral picante, trufa negra.
Postres – La naturalidad en el mundo dulce
Préalpato, que se incorporó al equipo en 2015, lleva la naturalidad al mundo de los postres, reduciendo azúcar y materia grasa, empleando leches vegetales y jugando tanto con frutas desconocidas como con cereales. Lúpulo con crema de caserío, cebada tostada, bagazo escarchado es una de sus propuestas del 2020.