A la hora de preparar un plato para una sesión de fotos, el cocinero tiene medio camino hecho porque el emplatado es parte de su labor diaria. Sólo hay que tener en cuenta que, por una vez, el aspecto prima frente al sabor. Sin embargo, en esta ocasión el cocinero no debe pensar en el punto de vista del comensal y en el orden de la degustación que se suele plantear. Hay una pequeña diferencia, y es que este comensal, el fotógrafo, no come sino que admira desde el ángulo más fotogénico posible. El fotógrafo Thierry Delsart va a desgranar en este artículo una serie de conceptos para que los cocineros mejoren la presentación del plato y extraigan todo su potencial visual.
Thierry Delsart estudió en la Ecole Nationale Supérieure des Arts Visuels de La Cambre (Brujas, Bélgica). Pintor y fotógrafo belga de reconocido prestigio, reside desde hace más de 20 años en España. Ha trabajado para agencias de publicidad de renombre y en los últimos años se ha dedicado intensamente a la fotografía de la alta cocina española.
Antes de la sesión de fotos, el cocinero debe mirar los platos con otros ojos y, además, valorar qué ángulo es más representativo. Sólo así es posible reconstruir el emplatado desde aquí, pensando en lo que se quiere transmitir. Antes de emplatar es recomendable explicar el plato al fotógrafo y a su estilista para sacarle el máximo partido. La vajilla va a influir mucho en este paso, ya que su forma juega un papel destacado. A veces incluso hay que cambiarla porque, por ejemplo, una creación puede pedir un ángulo muy a ras de mesa, pero si el plato es hondo no se puede realizar. Es aconsejable, asimismo, que la vajilla sea nueva, porque todas las pequeñas rayas y pequeños desperfectos son capturados por la luz. En consecuencia, al fijar la imagen se magnifican. Lo mismo pasa con las gotitas de salsa o aceite y las huellas de dedos, que habrá que borrar cuidadosamente antes de disparar la foto. También hay que intentar huir de vajillas con dibujos y mármoles o piedras demasiado veteados.
Cuando, por ejemplo, se escoge la pieza de atún no importa sólo su color, sino sus vetas y la orientación del corte. Hay que recordar que la pieza se ve únicamente desde un ángulo y es el que tiene que estar perfecto.
En la preparación de pescados y carnes la cocción debe ser menos larga de lo habitual, lo que ayudará a que el aspecto sea muy jugoso y tierno. No está de más hacer pruebas antes de la sesión para tener todo controlado. Cuando, por ejemplo, se escoge la pieza de atún no importa sólo su color, sino sus vetas y la orientación del corte. Hay que recordar que la pieza se ve únicamente desde un ángulo y es el que tiene que estar perfecto, y esto es válido también para el resto de la composición. Si por otra parte hay que "marcar", es necesario pensar en el dibujo de la pieza y en su color. En el caso de la parrilla, se debe evitar a toda costa los puntitos de quemado.
En lo referente a las preparaciones que varían rápidamente de textura y volumen, como las espumas y los helados, es mejor preparar la foto previamente y, una vez esté todo controlado, colocarlos cuidadosamente (sin mover nada) justo antes de disparar. Puede ocurrir también que la foto no quede perfecta o que el disparo se haya hecho demasiado pronto o tarde, de manera que hay que pensar en tener un(os) plato(s) de repuesto con el resto de los componentes ya colocados para poder repetir la foto. Dependiendo de la técnica del fotógrafo y de si se hacen las fotos en cocina o en estudio, la incidencia del calor que irradian los focos será mayor o menor. Este factor se puede convertir en un verdadero problema cuando se trata de postres.
La ley de la gravedad suele fastidiar cuando se colocan pequeños elementos decorativos como flores y brotes. No sólo hay que ir con cuidado en este punto, sino que, además, las hojas deben quedar en la parte superior y los tallos en la inferior, con un ángulo favorable a la cámara. Unas pinzas de filatelista ayudan a colocarlos y a realizar correcciones en el último momento, para lo que sin duda hace falta un buen pulso. Los tallos deben prepararse con bisturí para un corte limpio y biselado. También hay que vigilar cuando se doblan las hojas porque se marca mucho en su textura, sobre todo al mojarse con salsa o aceite. Y precisamente el aceite a veces es un buen aliado para dar brillo. Lo ideal es hacerlo con un pincel.
Si el humo o el vapor son importantes en un plato, habrá poco margen de maniobra para fotografiarlos. Serán necesarios varios disparos y trabajar sobre fondo oscuro para que se vea. No obstante, el cocinero puede recurrir también a los humos del nitrógeno líquido o del hielo seco para tenerlo todo bajo control, puesto que siempre son más fáciles de capturar.
Otra de las grandes reglas para presentar platos es que menos es más. Hay que dejar respirar los elementos de una composición para que cada parte tenga el protagonismo y proporción adecuados. Además, en línea con la cocina minimalista, siempre quedan mejor frente al objetivo de la cámara las piezas de pequeñas dimensiones. A su vez, la composición de los platos debe ser armoniosa en el ángulo escogido, aunque no lo parezca desde otro punto de vista. Con estos parámetros buscamos, en definitiva, la creación de una imagen que tiene que representar el plato, no el plato mismo.
A partir de aquí todo está permitido y depende de hasta dónde se quiere llegar o lo que se pretende transmitir. El cocinero puede estar más interesado en reflejar una explosión de sabores o una deconstrucción en la que ya ha desaparecido el plato, siendo más una representación de sensaciones que el retrato de una comida. El objetivo puede consistir también en captar la fugacidad de un instante en la cocina, con los elementos todavía en la sartén en movimiento, lo que requiere técnicas y una iluminación diferentes. Lo importante es que el cocinero reconozca los valores de su cocina en la foto y que la imagen ayude a transmitir su trabajo.
Atención a la frase "¿Esto se arregla con Photoshop, no?”, porque el retoque es recrear la realidad virtualmente. Casi todo es posible, pero cuanto más retoque más nos alejamos del plato original y del talento del cocinero.
Cuando la foto ya está hecha, vale la pena darle un repaso para marcar algunos ajustes del revelado como los colores y texturas de los alimentos y señalar las correcciones a realizar. Todo el trabajo anterior debe ayudar a que estos cambios sobre la marcha sean los menos posibles y formen parte de la selección previa del material fotográfico. De lo contrario se entra en el mundo del retoque fotográfico, que tiene su propio presupuesto. Y en este terreno atención a la frase "¿Esto se arregla con Photoshop, no?”, porque el retoque es recrear la realidad virtualmente. Casi todo es posible, pero cuanto más retoque más nos alejamos del plato original y del talento del cocinero. En este punto se está a merced de la sensibilidad y el nivel del retocador, que no del fotógrafo, y de unos presupuestos difíciles de controlar después. Claro que con talento y ojo fotográfico se pueden salvar accidentes que costaría más arreglar de otro modo.
La fotografía de calidad
El cocinero invierte mucho tiempo y dinero en investigación, en la búsqueda de la mejor materia prima y en un sinfín de detalles que lo hacen único. Pero a menudo dejan al azar la belleza plástica de sus platos en la fotografía. La imagen debe estar a la altura del trabajo del profesional para transmitir lo apetitoso, misterioso, sorprendente y creativo de los platos. Porque hoy en día muchos descubren el resultado del trabajo culinario a través de las fotos de las creaciones.
No cabe duda de que en los últimos años la imagen se ha vuelto más omnipresente que nunca en la vida de la gente. Se consume imagen de manera inmediata para todo. Y en las redes sociales muchos viven el día a día capturando momentos y compartiéndolos. Pero no todo es de cosecha propia, también se comparten imágenes relevantes de otros: de la marca que gusta, del videoclip de su artista preferido, de las fotos más espectaculares de National Geographic... Incluso las grandes cadenas hoteleras han pasado de enseñar lo que querían en sus propias webs, a estar obligados a subir la calidad de la foto y a estar continuamente actualizándolas para satisfacer las expectativas de los futuros clientes. También están pendientes de las repercusiones de lo que el público opina y puntúa en los nuevos buscadores. Es algo que está empezando a pasar en la restauración en general, con valoraciones en Tripadvisor por ejemplo, algo que poco a poco va a ir llegando a las altas esferas gastronómicas. Ya no se puede confiar únicamente en la reputación y en las clasificaciones de las guías de renombre, la gente está ávida de información y de imágenes.
Lo curioso del sector culinario es la poca tradición de fotos de calidad. Los platos que aparecen en las revistas femeninas, en periódicos y en blogs de cocina e incluso en algunos libros pueden repercutir negativamente en el trabajo del cocinero. El cocinero debería seguir el ejemplo que ofrecen los reportajes de moda y de interiorismo, que cuentan con un largo recorrido en la publicación de fotos de calidad. Pero es que detrás hay mucha exigencia.
