En el nuevo menú de Sollo (Fuengirola, Málaga), Diego Gallegos plasma todo lo aprendido durante más de diez años de investigación con los pescados de río y mantiene su apuesta por la sostenibilidad. Bajo el nombre Caminho 2022, sorprende al comensal con los sabores de su cocina, una fusión entre sus orígenes latinoamericanos y la gastronomía mediterránea.
Caminho 2022 empieza con un cóctel de bienvenida y los aperitivos (sobrasada de río y reducción de jerez, tartaleta de lomo en manteca de 2 agua dulce, macarrón de crema ahumada y vegetales de temporada con proteína) y continúa con entrantes en los que el caviar tiene gran protagonismo.
Como platos principales encontramos tartar de salchichón de trucha y sus huevas con emulsión de pasas de La Axarquía, lomo de tilapia en ceviche caliente y esturión confitado en grasa ibérica, crema vegetal y jugo ligado. El momento dulce llega con la mazamorra y chicha morada, el quibebé de calabaza, espuma de queso y flores; y el alfajor, mousse de limón y naranja. Y para finalizar, las mignardises, una selección de chocolates bean to bar que se sirve con una infusión de hierbas digestivas de su sistema acuapónico.
Gallegos elabora sus platos a partir de materia prima única, producida mediante acuaponía, un sistema innovador que gestiona de forma respetuosa y ecológica los recursos naturales de la zona. Un proceso que garantiza una trazabilidad del producto completa, desde la siembra y la cría, hasta la mesa.
