Aunque el residuo líquido que queda después de la fabricación del queso es rico en proteínas de gran valor nutritivo, los productores de queso no le dan salida a este producto.
Por lo común, o se llama y paga a una empresa de reciclado o bien se tira por la cloaca, contaminando los ríos. Con todo ello en mente, el chef cántabro Sergio Bastard (La Casona del Judío en Santander), se puso a trabajar en colaboración con la Universidad Europea del Atlántico para estudiar la viabilidad de este producto.
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En la actualidad, fruto de este estudio, son variados los resultados que el chef y los científicos han obtenido, aunque el camino por recorrer es aún largo. Como nos explica el propio Sergio, muy vinculado a la región en la que trabaja, “hay muchos elementos interesantes a nivel nutricional que merece la pena seguir investigando”. La idea es dar a conocer los resultados obtenidos y seguir buscando apoyo de cara a convertir un residuo en un elemento de primer orden a nivel alimentario.
Antes de arrancar con la investigación en torno al suero de queso, Sergio Bastard ya había realizado distintas pruebas con este ingrediente, descubriendo “un producto muy interesante y sobre todo muy diferente”. Desde entonces, la investigación se ha intensificado y ha aportado interesantes matices tanto a postres como a platos salados.
Aplicaciones del suero
Cabe especificar que el suero con el que trabaja el chef procede del queso Picón que se elabora en Potes. Se trata de un queso azul preparado con leche de vaca (tudanca, pardo-alpina y frisona), oveja (lacha) y cabra (pirenaica y cabra de los Picos de Europa). Este suero contiene un hongo que confiere una vida más larga que otros subproductos. Además de en estado fresco, se puede trabajar con él tanto en polvo como liofilizado.
El suero con el que trabaja procede del queso azul Picón que se elabora en Potes y que contiene un hongo que confiere una vida más larga que otros subproductos
Tal y como nos explica Sergio, “hemos desarrollando distintos productos, desde un polvo de suero de queso que utilizamos como estabilizante para helado aportando acidez, hasta una crema que utilizamos para napar desde unos canelones de berza pasiega y morcilla hasta platos de carne, ya que aporta mantecosidad pero tiene ese punto acido que ayuda a limpiar el paladar y a rebajar el punto graso de los alimentos”.
Siguiendo con aplicaciones sorprendentes, el chef de La Casona del Judío ha utilizado el suero de queso para sustituir la leche en distintas aplicaciones. Así, se ha llegado a preparar un dulce de leche con notas ácidas que ayudan a que sea más fácil de comer. Incluso se ha desarrollado ya un vinagre de suero de queso “con matices más limpios en comparación a un vinagre de vino”.
Un desarrollo de productos en el que el chef y la UAE seguirán profundizando a lo largo de 2017.