Histórico. Polémico. Excepcional. Son tres calificativos que rápidamente vienen a la mente al hablar del foie, pero pocos apuntarían hacia su versatilidad culinaria. Aprovechamos la ocasión para desgranar la actualidad de esta materia prima junto a dos grandes conocedores de este producto como son Christophe Montoya y Jean-Luc Danjou, respectivamente director comercial en España y chef formador de la firma Rougie.
No perdemos la oportunidad de mostrar esa versatilidad a través de cuatro recetas muy diferentes entre sí, elaboradas por chefs muy dispares y de distintas partes del mundo: el Teppan Yaki de Katsumi Ishida (restaurante En Mets Fais Ce Qu’il Te Plait en Lyon), el Torchon de Paolo Griffa (Piccolo Lago en Verbania), la escalopa de Philippe Mille (Les Crayères en Reims) y el Ballotine de Julien Royer (restaurante Jaan en Singapur). Y es que, como nos señala Christophe Montoya, “el foie se adapta a todos los estilos de cocina y a todos los tiempos”.
Si, además, quieres saber datos sobre el origen, la producción y las variedades del foie, consulta nuestro artículo monográfico "El Foie, un placer milenario".
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La versatilidad del foie
En palabras de Christophe Montoya, “la ventaja del foie es que se adapta a todo”. No importa el lugar en el que se cocine, “les posible adecuarlo a cada país, al estilo de cada chef, a los gustos del comensal en cualquier lugar”.
Una idea que también tiene muy clara Jean-Luc Danjou: “si el foie gras fue capaz de entrar en la cocina clásica francesa, hoy en día se hace muy posible incorporarlo a una cocina moderna gracias a las nuevas herramientas y técnicas que han aparecido”. En especial, hace referencia a las posibilidades que ha abierto la ultracongelación, que ha permitido a chefs de todo el mundo obtener este producto con todas sus cualidades.
"El foie se adapta a todos los estilos de cocina y a todos los tiempos", señala Christophe Montoya.
De hecho, son muchos los grandes chefs que han buscado sorprender en los últimos años con su forma de trabajar este ingrediente. En este sentido, Jean-Luc nos menciona grandes cocineros como Bruno Menard, Jean-Luc Rochat, Franck Putelat, Christophe Muller, Martín Berasategui o Ferran Adrià. “Yo destacaría de forma muy particular a Christophe Lesbats (restaurante Les Roseaux en Seignosse), por su sutil combinación de la anguila y el foie gras fritos.
El embuchado y su polémica
El foie suele ser blanco de regulares acusaciones contra su producción por entenderse que no respeta el bienestar del ave. Particularmente, las acusaciones se centran en el embuchado, fase final de engorde del animal. Unas acusaciones infundadas, en opinión de Christophe Montoya. “El pato no sufre durante la alimentación forzada, contrariamente a lo que se piensa en la calle. De hecho, el pato tiene una capacidad de ingestión natural muy elevada y, de hecho, se autoembucha para enfrentarse a las largas migraciones que realiza”.
Pero, ¿sufre el animal cuando se le introduce un embudo y se le alimenta? “La respuesta es no. El pato tiene un esófago muy flexible que le permite ingerir sin ninguna molestia hasta peces vivos. Por otro lado, el engorde se realiza con extrema precaución y benevolencia por parte de los productores”. Además, conscientes de la importancia de este aspecto, cada vez son más los productores que controlan todas las etapas del ave para garantizar un óptimo bienestar.
Datos de interés
Francia lidera el ranking de productores con más de 19.000 toneladas. España ontinúa desarrollando su producción, alcanzando cerca de 1.000 toneladas.
Un 90% del foie producido proviene del pato. Eso sí, mientras la producción de foie de oca se mantiene estable, la de pato ha descendido un 1%.
Francia es el principal consumidor, con un 71% del consumo total. Le siguen otros países de la Unión Europea: España, Bélgica, Reino Unido y Alemania.
El consumo se ha reducido en España o Bélgica, pero se ha extendido significativamente en países como Japón. Además, el foie está consolidando su presencia en nuevos países como Rusia, Qatar y Canadá.
En Francia, la producción se localiza en dos grandes regiones: Suroeste (principalmente Aquitania) y Oeste. La primera cuenta con el 72% de los patos, mientras que la segunda cuenta con un 26%.
¿Cómo detectar un buen foie?
Muchos son los factores que inciden en la calidad del foie. El primero de ellos es, cómo no, la raza. Según Jean-Luc, el pato Mulard es el más apto para ser sobrealimentado. “No solo produce foie de calidad sino que la parte magra, como los muslos y las pechugas cuentan con un ligero vetado graso que aporta un sabor único”. Asimismo, hay que tener en cuenta el clima. En este caso, es adecuado un clima como el que se da en el suroeste francés, templado y húmedo. También es fundamental la alimentación a base de maíz, que proporciona un buen desarrollo corporal, y que esta alimentación en la primera fase de desarrollo se produzca en total libertad. Por último, hay que atender a un embuche realizado con cuidado, sin brutalidad. “Hace falta transmitir que cuanto más mimos recibe el pato, mejor será el foie”.
Para detectar todos estos factores es necesario educar los sentidos. En cualquier caso, Jean-Luc señala que es importante fijarse en el color, “debe ser uniforme e ir desde el crema pálido al amarillento rosado”. En cuanto a textura, debe ser suave y lisa, y no debe presentar ningún grado de aspereza o mancha, ni ser duro o quebradizo. “La textura es difícil de juzgar cuando el foie está muy frío, pero hay que comprobar que la huella digital permanece en la superficie”. Por último, el chef de Rougie recomienda que el peso del foie oscile entre los 400 y 500 gramos si es de pato y entre los 450 y 800 gramos si es de ganso.
La raza, el clima, la alimentación a base de maíz y un embuche realizado con cuidado son los factores que inciden en la calidad del foie.
Un mundo de posibilidades
En el foie, la cocción es fundamental, ya que bien realizada permite desarrollar sabores y dar al mismo tiempo la textura adecuada. “Cada chef tiene sus preferencias, y los tiempos y temperaturas cambian mucho según se realice una cocción en calor seco, al vacío, al vapor o sumergido en caldos de pollo o crustáceos. En mi caso, destacaría un foie gras micuit a baja temperatura (temperatura al corazón de 50ºC). Se acorta la vida del foie gras, pero se desarrollan todos los aromas y la textura es suave, cercana a la mantequilla”.