Al chef Francis Paniego no solo le debemos una excelente cocina de autor bien enraizada con la realidad y cultura de La Rioja. Desde 2013 también le debemos una brillante apuesta por embellecer la casquería en todos los sentidos posibles.
¿Se puede disfrutar comiendo corazón, lechecillas, sesos? El reto es enorme, a la altura de los arraigados prejuicios que arrastra el comensal del mundo moderno, acostumbrado a las carnes nobles sin reflexionar en torno al derroche que se deriva de su consumo. Precisamente esta necesaria reflexión en torno al aprovechamiento de las partes menos nobles de un animal es una de las razones que mueven a este cocinero a seguir apostando fuerte por el mundo de la casquería. Pero no es la única razón. Él mismo nos lo cuenta y nos enseña tres de sus más celebradas creaciones en Saber y Sabor 158.
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La idea de desarrollar un menú enteramente dedicado a la casquería toma cuerpo en 2013, cuando Francis Paniego y su equipo está dándole vueltas a cómo definir un estilo propio. “Si queríamos ser diferentes, si queríamos ser reconocidos y valorados por hacer una cocina con personalidad, debíamos encontrar una línea conceptual que marcara nuestro trabajo”, señala.
Es en ese momento cuando se comienza a revisar algunos trabajos anteriores, recordando el realizado en 1998 en torno a la casquería. Si entonces la casquería se reveló como “un camino complejo y difícil de entender por gran parte del público”, en 2013 las circunstancias habían cambiado. En palabras del chef, “por aquel entonces no era un momento económico fácil y cerrarte puertas no era lo más aconsejable cuando estábamos empezando”.
Escoger la casquería como un camino personal tenía mucho sentido, ya que esta cocina formaba parte de la memoria gustativa de Francis Paniego. Además, muchos de los productos de casquería están muy presentes en el patrimonio gastronómico de La Rioja. “Vimos claro que ese podía ser el camino, porque ningún camino fácil te lleva a ningún lugar deslumbrante. Animados por el reto que suponía, volvimos a retomarlo, a mirar la casquería con otros ojos, con el bagaje y las técnicas que nos habían dado los 16 años que habían pasado desde nuestra primera incursión en este mundo de los entresijos”.
La clave en un primer momento fue crear platos donde se jugara a descontextualizar la casquería, asociándola a otras culturas gastronómicas. Surgieron así creaciones como las Guiozas de morros, los rollos Vietnamitas o el Ramen de piel de cerdo.
La importancia de los ojos
Una de las claves para tener éxito en esta andadura estaba en lograr que el comensal “olvidara” sus prejuicios. En ello jugaba un papel muy importante la vista. Muy claro lo tiene el cocinero de El Portal de Echaurren: “la casquería tiene asociada y presupuesta la fealdad como característica intrínseca. Por eso me parece vital exagerar si cabe, sobreactuar en este sentido, buscar decoraciones preciosistas. Mi estilo no es así, pero cuando cocino casquería, digamos que lo exageramos. Quiero que el primer golpe de vista ya descoloque al comensal. No me parece un asunto menor, me parece vital”.
“La casquería tiene asociada y presupuesta la fealdad como característica intrínseca. Por eso me parece vital exagerando si cabe buscar decoraciones preciosistas"
Una vez esta línea de actuación clara, Francis subraya que a la hora de trabajar con la casquería, resulta fundamental apostar por el frescor del producto y por una limpieza exhaustiva a la hora de trabajarla. A partir de allí, no hay reglas. “Intentamos que el proceso creativo sea de verdad como un juego. Es puro empirismo: tocamos, cocemos, freímos, asamos, cortamos y vamos viendo. Y van saliendo cosas”. Gracias a ese ensayo y error han surgido platos que ya son emblemáticos, como los sesos de cordero, un clásico que no puede retirar de la carta. “Me encanta el plato. Es también uno de los que más gustan. Y al mismo tiempo es también uno de los más reticencias despiertan”. Francis también destaca el potencial de otros ingredientes de la casquería como el corazón de cordero (realiza un tartar con él), o la tripa de cordero, que ofrece un gran abanico de posibilidades. Y es que el chef no duda en recomendar la casquería del cordero de leche, que “en general, es finísima”.