En Saber y Sabor 197 visitamos de nuevo el restaurante Les Moles en Ulldecona (Tarragona) para descubrir los nuevos espacios e ideas que se están implantando, gracias al espíritu inconformista de Jeroni Castell.
El chef, acompañado por su hijo Pau en cocina y por su mujer Carmen Sauch y su otro hijo Roger en sala, ha multiplicado la superficie dedicada al cultivo propio, ha mejorado la gestión del agua, ha creado un espacio para la investigación, ha instalado placas solares, se ha decantado por la agricultura biodinámica e incluso ha elaborado sus propios aceites. Todo esto sin dejar de hacer un gran esfuerzo creativo cada año para diseñar desde cero un menú gastronómico.
Compartimos a continuación la receta del primer pase del menú 2024 y que tiene como protagonistas las habas. "Lo servimos en el nuevo espacio de i+d. Es nuestro homenaje a la versatilidad del haba, enseñándola en distintas texturas y reivindicando también su importancia en el recetario tradicional de la región. Es un plato que al final conecta tradición, producto y modernidad, ya que jugamos con maquinaria más actual como son la conchadora o la impresora 3D", nos explica.
Habas
Habas secas
Ingredientes:
- habas frescas peladas
Elaboración:
Pelar las habas más grandes y obtener solamente el núcleo interior que es más tierno, más verde y nada amargo. Una vez peladas, poner en una bandeja de horno sobre papel de horno, y secar a 140ºC con el ventilador al 4 durante unos 30-40 minutos, dependiendo del tamaño de las habas. Remover cada 10 minutos. Una vez secas, se puede envasar al vacío para conservarlas.
Praliné de habas
Habas tostadas:
- 100 g habas secas (elaboración anterior)
- 20 g aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
En una sartén a fuego medio poner el aceite y saltear las habas secas. Cuando empiecen a tomar un color tostado, apartar del fuego y verterlas en un recipiente a temperatura ambiente.
Praliné:
- 100 g habas tostadas
- 2 g sal
- 50 g aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Triturar todos los ingredientes hasta obtener una pasta con tropezones. Verter en la conchadora y dejar que triture durante horas, hasta obtener un praliné sedoso y sin grumos. Reservar en una manga pastelera.
Habas en conserva
Ingredientes:
- c/s habas frescas medianas o pequeñas
- c/s aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Llenar un tarro de cristal esterilizado con las habas frescas, en crudo. Cubrir las habas con el aceite, sin dejar mucho aire en el bote. Cerrar bien, de manera que no se escape el aceite con la presión. Poner en una olla y cubrir con agua, de manera que los tarros queden totalmente sumergidos. Poner al fuego y contar 25 minutos desde que empieza a hervir el agua. Parar el fuego y dejar que los botes se enfríen en la misma agua. Cuando esté templado, sacar los botes, limpiar, etiquetar y conservar en la cámara frigorífica.
Habas garrapiñadas
Ingredientes:
- 100 g habas secas (elaboración anterior)
- 50 g azúcar
- 20 g aceite de oliva virgen extra
- 1 g sal
Elaboración:
Poner en una sartén antiadherente el azúcar y fundir. Agregar las habas secas y remover hasta que estén cubiertas de caramelo. Una vez todo unido, agregar el aceite. Remover bien y estirar en un silpat. Romper, aliñar con sal y reservar en un recipiente hermético con gel de sílice.
Crema de haba seca
Habas secas cocidas:
- 300 g habas secas
- 1.500 ml agua
Elaboración:
Poner a hervir las habas secas. En este caso, compramos habas ya secas. Contar 20 minutos desde que arranque el hervor. Comprobar textura. Debe quedar casi seco, como un potaje meloso. Si es necesario, mantener un poco más la cocción. Obtener unos 670 g.
Base de cremas de habas:
- 50 g cebolla
- 20 g ajo
- 100 g patata
- 80 g tomate
- 75 g aceite de oliva virgen extra
- 50 g espinacas
- 650 g habas secas cocidas
Elaboración:
Pochar los ajos, la cebolla y la patata en el aceite, hasta que esté todo bien dorado. Añadir el tomate y dejar que pierda toda el agua. Añadir las espinacas, dorar e incorporar las habas hervidas con su caldo de cocción. Dejar que levante a hervir y parar el fuego.
Crema final
Ingredientes:
- 1.000 g base de crema de habas
- 12 g sal
- 100 g aceite de oliva virgen extra
- 20 g gelcremfred
Elaboración:
Triturar todo hasta obtener una crema lisa y sin grumos. Colar por tamiz para eliminar pequeñas trazas y reservar en manga pastelera. Llenar con esta crema el cartucho nº1 de la impresora 3D. Dibujar en el plato una espiral con una altura de 6,6 mm.
Montaje:
Al lado de la espiral de crema de haba, disponer 4 puntos de praliné de 1 cm de diámetro, 4 habas garrapiñadas y 4 habas en conserva. La idea es dar al comensal los elementos y que los disponga como prefiera. Terminarel plato vertiendo sobre la espiral unas gotas de aceite de oliva virgen extra de la variedad Farga, de la Cooperativa de Godall, y con unas escamas de flor de sal del Delta. Invitar al comensal a probar primero por separado cada elemento, para ubicarse en textura y sabor. Después mezclar todos los elementos en cada bocado para que sea una explosión de sabores y texturas.
Descubre en SYS 197 un artículo completo en torno a la manera de Jeroni Castell de entender la sostenibilidad y estas tres creaciones