En los últimos años hemos asistido a la proliferación de restaurantes que no dudan en ir más allá de apostar por los productores de calidad para apoyarse también en un huerto propio. Este número de Saber y Sabor 188, de hecho, refleja claramente que esta tendencia no solo va a más sino que puede impulsar un cambio hacia la sostenibilidad y de paso incentivar la personalidad gastronómica.
No es de extrañar, por tanto, que el Basque Culinary Center haya puesto en marcha un curso que de herramientas para mejorar la gestión de una huerta. Ni sorprende ver cómo Dani Ochoa sitúa su pequeño huerto a la vista de la cocina para inspirarse y dar la puntilla adecuada a cada plato.
Por supuesto, vale la pena poner en valor a aquellos que desde hace ya décadas tuvieron claro que la conexión con la tierra habría un camino de infinitas posibilidades, caso de Les Cols de Fina Puigdevall.
Todos ellos son casos distintos con un punto en común. No miran a la huerta desde el prisma del marketing sino desde el respeto y el conocimiento. No podemos sino suscribir las palabras que Luis Arrufat nos dedica en estas páginas: “la huerta dota a la propuesta culinaria de personalidad y de discurso, nutre de conocimientos al cocinero, y al mismo tiempo permite ofrecer exclusividad con productos de temporada y únicos. Por si fuera poco, incentiva la creatividad culinaria”. Casi nada.