Las legumbres tienen un potencial enorme, tal y como demuestran recetas como esta del mallorquín Andreu Genestra, que publicamos en Saber y Sabor 174. El chef, que combina un indudable talento con una fuerte inquietud emprendedora, basa su cocina en productos mediterráneos y se fija en el recetario antiguo para perfeccionar y dar impulso a sus platos. Porque, como señala, “a veces involucionar es una manera de dar pasos hacia adelante".
En el caso de este plato, Langosta al zaatar con guisos de lentejas y cítricos, Genestra apostó por generar un shock en el comensal, ya que no es común ver lentejas asociadas al marisco, sino más bien estofadas y acoampañadas de carne.
La langosta es la reina de la gastronomía balear. Aquí la combinamos con lentejas. Como punto de unión entre ambos ingredientes jugamos con especias que provienen de Medio Oriente, de países como Jordania y Líbano".
Langosta al zaatar
- 1 u langosta de 400-500 gramos
- cs agua de mar filtrada
- 75 ml aceite de oliva 0,4
- 25 ml mezcla zaatar
Cocer la langosta en agua de mar durante 3 minutos. Retirar y enfriar en agua de mar helada. Pelarla y confitarla en aceite mezclado con zaatar, mezcla de especias muy utilizada en Oriente Medio.
Bearnesa cítrica
- 1000 g mantequilla clarificada
- 10 ml vinagre fórum chadornay
- 5 g sal
- 85 g yema pasteurizada
- 15 g pimienta verde triturada
- 20 g ralladura de lima
Montar la yema con ayuda de un baño maría a 63ºC junto al resto de los ingredientes, excepto la mantequilla. Ir añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada a temperatura tibia. Reservar a temperatura caliente.
Guiso de lentejas cítricas
- 500 g lenteja beluga
- 750 g cebolla
- 18 g ajo
- 200 g pimiento verde
- 100 g chalota
- 110 g bearnesa de mantequilla de lima
- 3 l caldo de verduras
Preparar un sofrito con la cebolla y el ajo cortados previamente en brunoise menuda. Seguidamente añadir el pimiento verde y la chalota con el mismo corte y fondear. Añadir el caldo de verduras y las lentejas y cocinar a fuego lento durante 3 horas.
Otros ingredientes
- cs cebollino
- cs fruta de la pasión
Montaje
A la hora del pase, regenerar todo y ligar con la bearnesa. Colocar a un lado del plato una pieza de langosta al zaatar y la bearnesa. Al otro lado, disponer el guiso de lentejas. Añadir cebollino y fruta de la pasión. Terminar con un poco de la mezcla de especias.