Un restaurante puede llegar a ahorrar cerca de 7.000 euros al año si apuesta por una gestión eficiente. De hecho, solo en mermas un restaurante puede llegar a tirar 3.000 euros al año, cantidad que se puede llegar a reducir hasta la mitad siguiendo un conjunto de normas y consejos. Así lo han asegurado en el marco del Fòrum Gastronòmic de Barcelona el chef Dani García y Unilever Food Solutions.

Para ello, se ha puesto a disposición del profesional la aplicación ZeroMermas, que permite saber cuánto se tira al día en un restaurante, lo que ayuda al equipo a concienciarse "del despilfarro" y a conocer "dónde están sus fallos".

Tal y como ha apuntado Dani García, "en alta cocina hemos sido algo inconscientes y a veces nos parecía incluso romántico no ser rentables; o la alta cocina es rentable, o dejará de existir". El chef malagueño ha subrayado que el dinero "da libertad, y la libertad te permite ser más creativo". Entre las fórmulas que está practicando Dani, destaca las sinergias que ha establecido entre su gastronómico y el Bibo, su propuesta más informal, apenas separados por unos metros.

Desde Unilver Food Solutions se apuntan también otras vías para rentabilizar un restaurante: planificar la compra, almacenar eficientemente, cocinar de forma inteligente, elaborar fichas de producción u ofrecer raciones adecuadas. Incluso hubo consejos prácticos para evitar mermas, como el uso de salsas y purés deshidratados, de caducidad mucho más larga y más fácil conservación.