Más allá del marketing que rodea a palabras como sostenibilidad y territorio, en el mundo de la cocina podemos encontrar muchos ejemplos de profesionales que procuran avanzar con decisión para reflejar con honestidad ambos términos en sus restaurantes. La italiana Antonia Klugmann es una de esas figuras ejemplares en este sentido gracias a la labor que realiza en su restaurante Argine a Vencò, ubicado muy cerca de la frontera con Eslovenia. Como ella misma nos explica en Saber y Sabor 190, “mi objetivo es que cuando tomes cada plato percibas tanto que estás en el noreste de Italia como la temporada y como la personalidad de quien cocina”. Algo que, reconoce, es más difícil de lo que aparenta, sobre todo por la dificultad de encontrar una personalidad propia dentro de un mundo cada vez más conectado. La clave para conseguirlo la ha encontrado en el ingrediente en sí mismo, intentando verlo de una forma distinta, o lo que es lo mismo, buscando en él la propia voz del cocinero.
En esta receta, que compartimos a continuación, la chef hace una reivindicación necesaria del valor gastronómico de las legumbres. Un plato en el que ahúma las lentejas con madera de nogal y les añade un poco de trébol fresco y clorofila.
Lentejas asadas y ahumadas, salsa de pimiento y trébol
Lentejas
- 200 g lentejas secas italianas
Enjuagar y ablandar las lentejas durante 10 minutos. Cocerlas durante 10 minutos, empezando a contar desde que hierva el agua. Enfriar inmediatamente después las lentejas y escurrirlas, reservando el líquido de la cocción. Reducir el líquido de la cocción hasta que se convierta, más que en un glaseado de salsa, en un concentrado (una reducción de alrededor del 80%).
Salsa de pimientos rojos
- 8 u pimientos rojos
Lavar los pimientos rojos y poner en el horno a 200°C durante 8 minutos en una bandeja con sal gruesa. Colocarlos a continuación en un recipiente cerrado para que se enfríen mientras continúa una cocción lenta. Una vez a temperatura ambiente, pelarlos y retirar las semillas. Procesarlos para obtener una salsa. Colar la salsa y reducirla nuevamente en un 80-82% para obtener un glaseado. Ajustar la sal.
Clorofila de trébol
- 90 g tréboles frescos
- cs agua
- cs aceite de oliva
- cs sal
Lavar los tréboles y mezclarlos con un poco de agua. Colar la mezcla y limpiar las impurezas de la superficie. Llevar a 80-82°C, hasta que la clorofila salga a la superficie. Retirar la clorofila con una espumadera y enfriar inmediatamente para mantener el color. Se obtiene así una especie de pasta. Agregar un poco de agua, aceite de oliva y sal para llegar a la consistencia de una salsa.
Otros ingredientes
- 10 g tréboles frescos
Acabado y emplatado
Tostar las lentejas en una sartén con un poco de aceite y sal. Ahumarlas con un poco de madera de nogal. Volver a tostarlas, poniendo en la sartén un poco de la reducción del líquido de la cocción. Poner en el centro del plato las lentejas, con 2 cucharadas de la reducción de pimiento. Añadir un poco de trébol fresco y terminar con la clorofila por encima.
