La cocina de Lucía Freitas en A Tafona no para de evolucionar mirando cada vez con más confianza al mundo vegetal. Uno de sus primeros grandes platos con protagonismo vegetal fue este que mostramos aquí con receta. Los mejillones de Galicia son la única nota no vegetal, pero el protagonismo se lo llevan el escabeche cítrico y la sopa de lentejas. Un plato que este año ha evolucionado, manteniendo el escabeche y la sopa, pero enriqueciendo con deshidratados y apostando por las zanahorias en lugar de los mejillones. La receta de esa versión totalmente vegetal la encontraréis en Saber y Saber 178 pero es importante conocer de dónde vienen las ideas y cómo éstas van evolucionando.

Para 4 personas

Mejillones en escabeche cítrico

  • 2 u puerros
  • 3 u zanahorias
  • 3 u cebollas
  • 1 l aceite de oliva suave
  • 1 u cabeza de ajo partida por la mitad
  • 1 u limón (y su zumo)
  • 10 u granos de pimienta
  • 4 u granos de cardamomo verde
  • 1 u palo de hierba limón
  • 2 u hojas de lima kaffir
  • 15 g jengibre
  • 15 g galanga
  • 150 ml vino blanco
  • 250 ml vinagre de manzana
  • 25 g pimentón
  • 500 g mejillones (ya sin concha)

Cortar los puerros, las zanahorias y las cebollas en juliana. Confitar en el aceite durante 20 minutos a fuego bajo con el ajo, el limón, las especias, el jengibre y la galanga. Una vez pochados estos ingredientes, cortar la cocción con el vino y con el vinagre y arrancar a hervir. Retirar e incorporar el pimentón. Dejar reposar una noche y al día siguiente filtrar por una estameña. Reservar las verduras. Abrir los mejillones al vapor e introducirlos en el escabeche un mínimo de 24 horas.

Sopa de lentejas rojas

  • 300 g lentejas rojas
  • 1 l caldo vegetal
  • 2 u cucharadas de cúrcuma en polvo
  • 1 u hoja de laurel
  • 1 u tomate
  • 1 u cebolla
  • 2 u dientes de ajo
  • 35 g jengibre
  • 1 u cucharada de comino en grano
  • 1 u cucharada de mostaza en grano
  • 1 u guindilla
  • 1 u manojo de cilantro fresco
  • 1 u cucharada de pimentón dulce
  • 1 u cucharada de garam masala
  • 1 u cucharada de salsa Jang (salsa fermentada)

Cocer las lentejas con el caldo, la cúrcuma y la hoja de laurel. Hacer un refrito con las verduras picadas finas, las especias y el cilantro picado, y terminar de mezclar con el pimentón, el garam masala y la salsa Jang. A continuación, incorporar las lentejas y dejar cocer 10 minutos más. Triturar, colar y reservar.

Perlas de vinagre

  • 140 g agua
  • 50 g vinagre
  • 10 g azúcar
  • 2 g agar agar
  • 2 l aceite muy frío

Calentar agua, vinagre y azúcar y añadir el agar. Una vez templado, introducir en biberón e ir vertiendo en un recipiente muy alto con el aceite frío para ir formando las perlas. Lavar con agua fría para retirar el aceite y colar.

Otros ingredientes

  • 120 g zanahorias baby
  • 80 g pak choi
  • 40 g pomelo
  • 40 g naranja sanguina
  • hojitas de cilantro, de zanahoria y de albahaca mini
  • cs ralladura de naranja

Acabado y montaje del plato

Triturar las verduras sobrantes de colar el escabeche hasta obtener una crema. Dar una breve cocción a las zanahorias baby y al pak choi y aliñarlos con líquido de escabeche. Disponer en un plato unos puntos de crema de escabeche, poner encima las zanahorias, el pak choi y los mejillones. Adornar con unos gajos de pomelo y de naranja sanguina y con unas hojitas de cilantro, de zanahoria y de albahaca mini. Rallar piel de naranja sobre el conjunto y salsear con la sopa de lentejas.