"La mejor cocina española está en los mejores restaurantes de tapas. Ese es el modelo de futuro". Así se expresaba el año pasado el emblemático chef francés Joël Robuchon. Hoy se celebra el Día Mundial de la Tapa, original formato que goza de excelente salud y brillante futuro. Para celebrarlo, no podíamos sino compartir la particular selección de tapas, pinchos y bocados realizada para nuestro Book 2015. Diez creaciones donde caben desde elaboraciones de campeonato, hasta propuestas marineras, pasando por un par de interpretaciones internacionales.
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La tradición y el sabor como telón de fondo
Yema de huevo crujiente con gelatina de setas (Disfrutar)
Pese a contar con un solo año de vida, el restaurante de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas ya ha deleitado al comensal con creaciones tan logradas como este excelente bocado servido dentro de la cáscara de un huevo. Una genial y sabrosa vuelta de tuerca a una combinación tan tradicional como es la del huevo y las setas. En la más reciente edición de Tast a la Rambla fue la tapa más demandada.
Fusión creativa
Sandwich nigiri de anguila ahumada y berenjena (Canalla Bistro)
Ricard Camarena es sin duda uno de los grandes nombres del actual panorama culinario español. Este año no solo ha abierto un cuarto espacio en Valencia, el Habitual, sino que ha consolidado proyectos tan singulares e interesantes como es el Canalla Bistro. En él se puede disfrutar de toda clase de elaboraciones que reinterpretan en clave desenfadada viajes, culturas y vivencias del chef. Es el caso de esta excelente revisión en formato tapa y toques mediterráneos de una celebrada elaboración japonesa. Uno de los grandes bocados canallas.
Sencillo… en apariencia
Navaja (Geranium)
El chef danés Rasmus Kofoed es uno de los grandes exponentes de la cocina nórdica, con un espectacular dominio de las bases de la cocina francesa (no en vano ha ganado el Bocuse d’Or) y un compromiso claro por dotar de identidad propia a la gastronomía danesa. Una de sus sorprendentes creaciones es este tartar de navaja (ver receta) presentado sobre una falsa cáscara comestible. Un bocado sencillo, con toques lúdicos y con el producto como gran protagonista.
Veni vidi vinci
Canelón de pollo de corral con crema de setas (Fonda España)
La llegada del chef Germán Espinosa a la Fonda España, cuya dirección gastronómica corre a cargo de Martín Berasategui, vino acompañada de una gran noticia para esta casa de tapas y comidas tradicionales. Y es que el excelente canelón del joven chef catalán se llevó el premio a la mejor tapa de Las Ramblas de Barcelona frente a toda clase de propuestas presentadas por los establecimientos de la más emblemática de las calles de la ciudad condal. Una manera inmejorable de arrancar una nueva etapa profesional.
Reivindicación marinera
Caldereta de pescados de roca en suspensión (Naguar)
El chef Pedro Martino (Naguar) sabe cómo sacar el máximo partido al formato de la tapa. Lo ha demostrado otra vez convirtiéndose en el primer ganador de un nuevo concurso celebrado en Noja (Cantabria) y que buscar reivindicar el potencial de los productos del mar en las tapas. Servida en chupito, esta caldereta se compone de un caldo de sabor intenso con pequeños trozos de pescados de roca y mariscos.
Versión napolitana
Esfera de bacalao y garbanzo, brotes de brócoli y tomate confitado (Accanto)
El Día Mundial de la Tapa dio para muchas y muy interesantes iniciativas promocionales. Nos llamó especialmente la atención la realizada por Juan Carlos Peña, chef del restaurante Milagros Gastrobar en Nápoles, que no solo creó una tapa especial para esta jornada, sino que logró movilizar a distintos cocineros napolitanos para que realizaran su particular versión sobre lo que es una tapa. De entre las curiosas propuestas que surgieron, nos quedamos con esta elegante tapa del chef con una estrella Michelin Vicenzo Guarino.
Por todo lo alto
Pulpo atlántico (Arume)
Vale la pena reseñar la espectacularidad del Concurso a la Mejor Tapa del Año catalana. Conducido en su última edición por el presentador Quim Masferrer y el televisivo Alberto Chicote, este concurso contó con más de 1.400 espectadores en un gran auditorio de Sitges, atentos a cómo los 12 finalistas preparaban sus tapas. Finalmente la tapa ganadora fue Pulpo Atlántico, realizada por el cocinero Manuel Núñez, del restaurante Arume (Barcelona).
Expansión del pincho vasco
Rosa de bogavante (Zeruko)
Zeruko, uno de los grandes locales dedicados al pincho creativo en San Sebastián, ha dado un paso adelante este año abriendo un segundo local nada menos que en Barcelona. En esta nueva barra se puede disfrutar de las reconocidas creaciones que Joxean Calvo realiza en la casa madre, como la emblemática Rosa de bogavante que hemos seleccionado. Envuelta en un halo de hielo seco y aromas de elixir de rosa, una pequeña hamburguesa de bogavante descansa sobre fresón deshidratado y pan crujiente de maíz.
Tradición renovada
Markalao (La cocina de Álex Múgica)
El chef navarro Alex Múgica convenció a todos con su Markalao en la décima edición del Campeonato de Pintxos de Euskal Herria. Esta creación va claramente en la línea de aportar notas modernas al recetario clásico. En concreto, el Markalao juega con el bacalao y la patata añadiendo un ingrediente tan actual como es el plancton, que refuerza el sabor marinero del bocado.
De campeonato
Lechazo Taj Mahal (Don Bacalao)
No podemos dejar de compartir en este listado la tapa ganadora del consolidado Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid. En esta ocasión la propuesta que se impuso a los otros 47 finalistas de esta edición fue la de Isabel González, chef de Don Bacalao. Sorprendió el uso de un producto tradicional como es el lechazo para darle la vuelta de forma sutil con toques orientales y en forma de sencillo bocado.