Diego Gallegos, uno de los protagonistas de Saber y Sabor 179, mantiene su apuesta por la sostenibilidad y da un salto cualitativo en su cocina con una técnica refinada, sabores potentes y referencias a sus orígenes latinoamericanos en el nuevo y equilibrado menú 'Caminho 2021' del restaurante Sollo con una estrella Michelin.
“Han sido varios meses de trabajo intenso", explica el chef y añade que "he partido de mis apuntes e ideas para enfocar la base de lo que forma el menú. Probando y observando, he decidido ofrecer lo que me gusta, una propuesta gastronómica muy natural, con productos de nuestro invernadero y de nuestro entorno. Trataremos de dar una experiencia muy personalizada a nuestros clientes y tener mayor presencia en sala. Yo mismo les recibiré en el I+D de Sollo, para explicarles mi cocina y mi investigación, mientras toman el primer aperitivo.”
'Caminho' tiene menos pases y un máximo de tres ingredientes por plato. Mantiene aperitivos icónicos como el morsollo o la aceituna andaluza; y como novedad, el pase de caviar ecológico de Riofrío va acompañado de una cata de Dom Pérignon Vintage 2010. Presenta como entrantes los tomates en conserva láctea y pescado ahumado, y el tamal de plantas acuapónicas y pisillo de bagre. Para continuar, el lomo de tilapia con crema verde de ají, la trucha en mantequilla de huevas y el esturión confitado, tubérculos y jugo de cebolla como platos principales. El momento dulce llega con la manzana, mazamorra y chicha morada y el alfajor sobre mouse de limón y naranja amarga. Y para finalizar, las mignardises se sirven con una infusión de hierbas digestivas de su sistema acuapónico.
Cabe recordar que Gallegos elabora sus platos a partir de una materia prima única y de máxima calidad producida mediante acuaponía, un sistema innovador que gestiona de forma respetuosa y ecológica los recursos naturales de la zona. Un proceso que garantiza una trazabilidad del producto completa, desde la siembra y la cría, hasta la mesa.
