Las cigalas y vieiras del Mar de Escocia fueron las estrellas rutilantes de los platos elaborados en el 35º Concurso de Cocina Joven de Catalunya, celebrado ayer martes en las instalaciones de la Escuela Universitaria de Hostelería EUHT Sant Pol. Osvaldo Sejas, de la ESH Vedruna de Gracia (Barcelona), fue el mejor valorado por el jurado en su aplicación de las mismas. Su homenaje a los guisantes rehogados, acompañado de los mariscos escoceses y de numerosas notas dulces y refrescantes, le valió el premio absoluto por delante de los otros cuatro finalistas y su pase a la European Young Chef Award (EYCA).
Un año más no nos quisimos perder este histórico concurso de cocina que con tanto mimo y perseverancia organiza la escuela de hostelería catalana del Maresme. Con un jurado presidido por Paolo Casagrande y en el que nuevamente tuvimos el honor de formar parte, vimos pasar hasta cinco platos marineros cuyo objetivo al mismo tiempo era ensalzar el recetario catalán y reivindicar los productos de proximidad. El nivel demostrado por los cinco participantes sorprendió positivamente al jurado, que valoró tanto la limpieza de los trabajos de los estudiantes como la perfección de sus presentaciones y la complejidad técnica de algunas de sus propuestas.
Menjar Blanc, suquets y picadas
Tal fue el alto nivel demostrado por los finalistas que todos los platos se llevaron una mención especial. Así, el Menjar blanc de cigalas, guisantes lágrima con cigala a la brasa con alioli de Eva Serra, alumna del CETT (Barcelona), mereció el premio a la Destreza y Mejor Técnica de elaboración. La original tarrina de “Cap i pota” con cigalas, viera y espuma de suquet con crujiente de salicornia elaborado por Isaac Caballol, alumno de la Joviat (Manresa), mereció el Premio a la Imaginación y la Creatividad. La deconstrucción de una picada en el suquet de cigalas con mesa vegetal de Alba Miñana, alumna del EH Sant Ignasi (Barcelona) se llevó el premio de la Mejor Presentación. Por su parte, Lucía Correas, alumna de Sant Pol, consiguió la mención a la Mejor Aplicación de Producto con su Cigala, pies de cerdo rellenos de papada, guisantes del Maresme y colmenillas. Los guisantes de su propia huerta y el profundo aroma ahumado se pusieron al jurado en el bolsillo.
Como presidente del jurado, Paolo Casagrande agradeció a los participantes el talento y esfuerzo dedicado a sus propuestas y les recordó lo importante que es disfrutar siempre de un oficio tan especial como el de cocinero. Por la tarde, el chef ejecutivo del Lasarte realizó una demostración en directo para los alumnos que puso el broche de clausura a las jornadas gastronómicas del centro. Los productos de temporada como los guisantes de la comarca o las colmenillas estuvieron muy presentes en los platos elaborados a concurso, que, por otra parte, recogieron tendencias como las del aprovechamiento utilizando la vainas de los guisantes o, como es lógico, las cabezas y carcasas de las cigalas para potenciar todavía más sus fondos y platos.
Menor participación
La 42ª jornadas catalanas de cocina vivieron una de sus ediciones de concurso con menor participación, en parte debido al retraso con el que la organización pudo convocar a las escuelas para preparar a sus candidatos finalistas. Tampoco hemos tenido como en otras épocas jóvenes participantes ya incorporados al mundo laboral. Sin embargo estos hechos no han repercutido en la calidad y nivel de las propuestas, presentadas con originalidad y cuidado por cada uno de los estudiantes. Juegos de mar y montaña y otras alusiones al recetario clásico catalán vivieron un meritorio ejercicio de renovación, sobre todo teniendo en cuenta la juventud de sus autores.
La vinculación con el EYCA, competición que promueve la Europa de Las Regiones, añade un aliciente pero también un desafío a los participantes. Osvaldo Sejas, el ganador, tiene unos meses por delante de dura preparación para poder representar a Catalunya en la final que tendrá lugar en noviembre, ante una veintena de finalistas de otras regiones europeas. La calidad de su propuesta, su capacidad de reivindicar la cultura culinaria de un territorio y de incorporar valores de actualidad como la sostenibilidad, la reducción del despilfarro o el producto de proximidad, serán determinantes para intentar hacer historia en un concurso que, en sus cinco ediciones pasadas, todavía no ha tenido ningún ganador catalán.
