La historia de Andrés Torres, uno de los protagonistas de Saber y Sabor 193, bien podría merecer una novela. Trotamundos, corresponsal de guerra, cabeza visible de múltiples proyectos solidarios… Y cocinero autodidacta que se ha especializado en explorar la sostenibilidad y el autoabastecimiento. Visitar su restaurante Casa Nova en Vilafranca del Penedés (Barcelona), es perderse en un espacio rebosante de autenticidad, de vida, y supone sorprenderse ante un personalísimo proyecto en constante evolución y que refleja esa polifacética trayectoria vital del cocinero. De forma silenciosa, Torres se ha ido labrando un espacio dentro del panorama gastronómico, hasta el punto de que a finales de 2022 la guía Michelin sorprendió a muchos premiando al restaurante con la codiciada estrella verde, que pone en valor los proyectos que más se significan en pro de la sostenibilidad.
El paseo por los alrededores del restaurante permite descubrir no solo el huerto y los panales de abejas, sino también un secadero de atún propio en el que se prepara la mojama, una caseta en la que se cultivan setas shiitake y una zona para realizar los ahumados, donde vuelven a aparecer las barricas que ya no utilizan las empresas vinícolas del entorno. “Ahumamos carnes, pescados y mantequillas con sarmiento y roble, que son maderas de aquí, y con heno y tomillo. Quemamos y ahumamos tanto en frío como en caliente”. De ahí que la técnica del ahumado se aprecie en distintos platos a lo largo del menú.
Compartimos a continuación en exclusiva en www.saberysabor.com esta receta de patata con corteza de hierbas y mantequilla ahumada. En este plato, la gracia es que el comensal tiene que pelar la patata y dejar las pieles en un recipiente. “Esas pieles formarán parte del compost con el que nutrimos el huerto ecológico”, explica.
Patata con corteza de hierbas y mantequilla ahumada
Para 4 personasCorteza de hierbas del bosque
- 4 u patatas medianas
- 500 g hierbas secas (romero, tomillo, orégano, perejil)
- 400 g clara de huevo
- c/n sal
Lavar y desinfectar las patatas. Cocinarlas a vapor durante 25 min aproximadamente o hasta que estén cocidas. Una vez recolectadas las hierbas del bosque, dejar secar en el horno a 70ºC durante tres horas. Dejar enfriar y triturar hasta formar un polvo. Añadir las claras junto con la sal y mezclar hasta formar una masa blanda. Una vez frías y cocidas las patatas, cubrirlas con la mezcla anterior y hornear a 200ºC durante 40 minutos. Las hierbas formarán una corteza sólida y aromática.
Mantequilla de cebolletas
- 250 g mantequilla fermentada
- 125 g cebolletas
- 2 g pimentón dulce
- 10 g cebollino
- piel medio limón
- jugo medio limón
- c/n sal y pimienta
- c/n sarmientos de viña
Limpiar y desinfectar las cebolletas, cortar en trozos y hornear durante 15 minutos a 200ºC hasta obtener un color marrón. Derretir ligeramente la mantequilla, añadir las cebolletas asadas y el resto de los ingredientes. Con ayuda de un robot de cocina, triturar hasta obtener una mezcla cremosa y fina. Ahumar con los sarmientos de viña durante 75 minutos, con humo directo. Mezclar con el brazo de cocina y reservar en nevera.
Acabado
En una fuente colocar la patata, previamente horneada, y servir al lado, sobre una hoja de parra, una quenelle de mantequilla ahumada.
Descubre estas recetas de Andrés Torres en Saber y Sabor #193
