Se acerca la fase 1 del plan de desescalada anunciado por el Gobierno y la restauración tiene que prepararse para retomar su actividad en un contexto donde la prioridad es garantizar la seguridad y la higiene. 

En este difícil contexto, Euro-Toques y Basque Culinary Center han creado el Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración. Se trata de un documento  que desgrana aspectos y medidas que afectarán a todos los procesos de trabajo tanto en cocina como en la sala del restaurante, con el objetivo de evitar al máximo los riesgos de contagio de los clientes y del personal. El informe ha sido elaborado por un equipo multidisciplinar compuesto por doctores y doctoras en tecnologías de alimentos, expertos y expertas en seguridad alimentaria, profesionales de la sala, gestores/as de restaurantes y chefs.

En palabras del chef Joan Roca, miembro de la directiva de Euro-Toques, "ahora, más que nunca, es tiempo de formarse, planificar y actuar, y este Protocolo conforma un excelente punto de partida para prepararnos para la reapertura con las máximas garantías". Sus autores avisan de que este texto no es inamovible, sino que "deberá ir adaptándose a las nuevas recomendaciones sanitarias que se vayan aprobando", ha apuntado Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center.

El Protocolo establece estándares exigentes y recoge actuaciones que impactan en todas las áreas del restaurante. Cada establecimiento, en función de sus capacidades, podrá adaptarlo a su propia realidad. Las medidas desgranadas en el Protocolo se refieren a aspectos relacionados con la higiene en el local y del personal trabajador, sistemas de pago, experiencia gastronómica y procesos organizativos afectan a aforo, distanciamiento físico, sala, barra, cocina, baños, recepción materia prima, etc.

Si quieres puedes consultar todo el Protocolo en este link. A continuación analizamos algunas de las principales medidas que propone:

Limpieza del local después de cada servicio

El manual establece que se debe limpiar y desinfectar todo el local antes de la reapertura, así como realizar al menos dos limpiezas y desinfecciones diarias al finalizar cada servicio.

La sala deberá ventilarse en el momento de la limpieza y desinfección, y se recomienda mantener el aire acondicionado en una temperatura entre los 23 ºC y los 26 ºC.

Personal: registro de temperatura, uniforme y mascarilla

Como medida de prevención de riesgo, se registrará diariamente la temperatura de toda la plantilla y si algún trabajador empieza a tener síntomas compatibles con el coronavirus, deberá permanecer en su domicilio hasta ser valorado médicamente.

Las uñas se llevarán cortas y cuidadas, evitando el uso de joyas, y el cabello se cubrirá con el gorro. Además, todo el personal llevará mascarilla y un uniforme, que se tendrá que cambiar a diario y lavar en ciclos de lavado completos entre 60-90 ºC.

Distancia de 1,5 m entre comensales y geles desinfectantes

Los restaurantes rediseñarán la distribución del comedor para garantizar la distancia de 1,5 metros entre comensales y sólo se admitirán a 10 personas por mesas.

Se instalarán dispensadores de gel desinfectante en la zona de recepción, la sala y los baños.

Apuesta por la digitalización

Se recomienda no sólo organizar las reservas de una forma escalonada para evitar que los clientes acudan a la misma hora, sino también digitalizar el proceso de reserva.

Para reducir el contacto físico, también se se anima a implementar cartas digitales, desechables, con códigos QR, accesibles on line o pizarras. 

Cambios en la cocina

Además de delimitar las zonas de trabajo para cada puesto, será obligatorio usar mascarilla para el manejo de alimentos que se sirven en crudo, en el momento del emplatado y cuando el desarrollo de la actividad no permita el distanciamiento físico entre personas.

Tampoco se podrán intercambiar utensilios entre chefs sin realizar una limpieza previa, se lavarán los utensilios preferiblemente en lavavajillas a una temperatura superior a 80 °C y se sustituirán las bayetas y paños de cocina por papel.

Mínimo contacto físico

Para evitar contagios del personal de recepción se evitarán los abrazos, besos o estrechar las manos con los clientes o con otros empleados. Asimismo, se pide la utilización de mascarillas o pantallas durante el servicio en sala, minimizar el número de camareros que interactúan con el cliente, dejar la mesa lo más desnuda posible y evitar el uso de elementos compartidos como servilleteros, aceiteras...

Promover los pagos online y el uso de tarjetas

Con el objetivo de reducir el contacto con superficies en la transacción económica, se promoverán los pagos a través de la web y se utilizarán preferentemete dispositivos contactless y datáfonos. En caso de pago efectivo, redondear precios para reducir los intercambios y pulverizar desinfectante en billetes y monedas.