El triestrellado Dani García Restaurante ofrecía el 16 de noviembre de 2019 su última cena, tras anunciar un año antes que cerraría para encarar retos distintos y alejados de la alta cocina convencional. Y como no podía ser de otra manera, esta cena se convirtió en una celebración por todo lo alto, con el chef malagueño rodeado de amigos cocineros y familia. El menú ofrecido sirvió para repasar la dilatada y más que notable trayectoria de Dani García. En Saber y Sabor no podemos sino rendir tributo a esta casa reseñando siete de los platos más emblemáticos del cocinero con los que se puso el broche final al restaurante.
Ajoblanco malagueño, con huevas de arenque y gambas
Plato histórico, realizado durante la temporada 1999 en Tragabuches, que pone las bases de lo que sería la cocina de Dani García. Suculenta, con raíces andaluzas y juegos de contraste muy interesantes. En este caso, el contrapunto gustativo llega con las huevas de arenques. El plato se completa con un ravioli (carpaccio) de gamba.
Ravioli de rabo de toro con puré de castañas y trufa
Otro de los platos que nacen antes del salto a Calima y que van configurando el espíritu culinario de Dani García. Un plato redondo, goloso y muy celebrado al que el paso del tiempo no pasa factura.
Tomate nitro, gazpacho verde y quisquillas
Dani García se erigió en uno de los embajadores del potencial del nitrógeno líquido en alta cocina gracias a platos como este. No es que fuera el primero en utilizarlo, pero sí que supo encontrar en él una versatilidad hasta entonces desconocida. Presentando ya en 2003 sus primeros platos con esta técnica. El más icónico es este tomate nitro, plato fresco y original. Tan relevante fue su papel divulgador del nitrógeno que Dani García recibió un premio en 2005 por ello.
Lenguado frito, embanco y miso
Corría el año 2006, en plena e(bulli)ción técnica, cuando Dani García conquistó el auditorio de Madrid Fusión presentando una nueva manera de freír pescados finos y frescos. Uno de los platos icónicos con esta fritura es este Lenguado, de textura tersa y delicada frente a una piel crujiente. No podía faltar en este último menú.
Tortillitas cristal de camarones
Una vez más, Dani García se inspiraba en un clásico de la gastronomía andaluza como es la tortillita de camarones, para ofrecer un bocado distinto y moderno. Corría el año 2009 cuando llegaba a nuestro país el obulato, presentado por Ferran Adrià (a quien el chef malagueño siempre ha visto como uno de sus referentes). En Calima el obulato tomó nuevas formas, frito y formando sorprendentes tortillitas cristalinas.
Croché de chipirones, guiso de choco y tinta
En 2014 Dani García da el salto a la ubicación actual y arranca con un hilo conductor e inspirador: Once upon a time. Un menú cargado de juegos estéticos, como fue el caso de este Croché, un dibujo realizado con la tinta que corona un puré de patatas y chipirones. La sorpresa visual ha marcado también el recorrido del andaluz.
Lengua, puchero con caviar
La cocina de Dani García siempre tiene un ojo puesto en la tradición y en el producto, pero después surgen la técnica, el juego, la sorpresa. En este caso, a partir de un puchero y del caviar, aparecen combinaciones arriesgadas con un gran sabor (esa adición de círculos de lengua de ternera acompañando el plato) y también texturas: la gelatina de puchero con hierbabuena. Uno de los grandes platos de 2018 que fue también una de las recetas que publicamos en Saber y Sabor 170.
