Gracias a su labor al frente del restaurante Sud 777 en Ciudad de México, Édgar Núñez se ha convertido en uno de los grandes referentes e impulsores de la cocina mexicana. Lo ha logrado además apostando por una línea de trabajo muy vegetal, intentando poner en valor la inabarcable riqueza de las plantas, frutas y verduras del país. Un camino singular que le ha valido reconocimientos como el hecho de ser el único local mexicano incluido en la lista de mejores restaurantes del mundo centrados en los vegetales. Y es que, como explica el chef en Saber y Sabor 194, también copropietario del restaurante informal Comedor Jacinta, “en México está muy extendido el consumo de carne, pero tenemos una gran huerta, a la que a veces se le pone poca atención”.

Este tartar es un plato totalmente vegetal que "trabajamos ante el comensal. Me gusta cocinar la remolacha a la sal, partiendo de una técnica muy del Mediterráneo. Y pensaba, ¿por qué no llegar a la mesa con una remolacha increíble cocinada a la sal, romperla ante el comensal, prepararla y aliñarla? Terminamos  con un osobuco vegetal que es un guiño visual al referente cárnico".

Descubre Saber y Sabor 194

Tartar de remolacha, jocoque y algas

Remolacha

  • 1 u remolacha entera
  • 1 kg sal
  • 1 u clara de huevo

Mezclar la sal y la clara de huevo. Cubrir la remolacha con esta mezcla y hornear a 180ºC durante 25 minutos. Pelarla y picar en dados.

Aliño

  • 20 g mostaza
  • cs aceite de oliva
  • cs algas locales picadas

Mezclar la remolacha con la mostaza y las algas, sazonar y agregar aceite de oliva necesario.

Otros ingredientes

  • algas locales (wakame, espirulina, kombu y espagueti de mar)
  • jocoque*

*El jocoque es una elaboración tradicional que se obtiene dejando fermentar leche. En este caso, lo elabora un productor de San Miguel.

Acabado

Rellenar el molde de hueso con el el jocoque y las algas. Disponer el tartar de remolacha sazonado de forma armónica en el plato. Encima situar el molde relleno de jocoque y con un poco de algas, simulando un ossobuco vegetal.

Descubre estas recetas de Édgar Núñez en Saber y Sabor #194