Si hace un año sorprendió con elaboraciones con la oreja y la armónica del atún rojo, Tunateca de la firma Balfegó experimenta este otoño con el corazón y el ojo de este túnido. Además, presenta nuevas creaciones como el pulpo y la ostra de atún rojo, "dando un paso más en nuestra función de innovar en torno a esta joya gastronómica", afirma Ekaitz Apraiz, chef ejecutivo y gerente.
acompañados de manzana y castaña
Con esta carta, el establecimiento sigue haciendo hincapié en el aprovechamiento de todas y cada una de las partes de este pescado. Un auténtico festín, que hemos tenido la oportunidad de probar in situ, muy recomendable para conocer el valor, las propiedades y la versatilidad culinaria de esta preciada especie.
Un menú donde el tendón que atraviesa la ventresca del atún rojo, con un diámetro de unos 2 a 3,5 centímetros, da lugar al pulpo de atún, con una textura y sabor similares a los del pulpo convencional. La médula del túnido se sirve en conchas naturales de ostra, haciendo creer al consumidor que está comiendo este molusco. En cuanto al corazón, se presenta como un bombón de chocolate, carrillera al vino tinto, acompañados de manzana y castaña. Y el ojo, una de las partes menos utilizadas en la gastronomía y de las pocas aún no presentes en la carta de Tunateca, se prepara al estilo chop suey junto con alitas de pollo deshuesadas.