Tunateca Balfegó, que inicia una nueva etapa con Alejandra Ormeño como chef ejecutiva, ha presentado una carta en la que refleja su intención de seguir buscando nuevos caminos creativos con el atún rojo como protagonista.
En esta carta, el espacio gastronómico ofrece una peculiar vuelta al mundo en 80 días con el objetivo de rendir homenaje y reinterpretar cocinas de todo el mundo con detalles innovadores y vanguardistas, y con el atún rojo como hilo conductor. Creaciones elaboradas por el equipo que lidera Felipe Salinas en las que se emplean productos y platos inspirados en diferentes localizaciones como Francia, Sudamérica, China, Corea o Japón.
En los aperitivos hay sorpresas como el Paté de atún, inspirado en la Campiña francesa con sus especias tradicionales y puntos de picantes y frescos de la pimienta verde, y el Buñuelo aireado con relleno líquido de cap i pota de ternera y atún, y alioli de ajo negro, que fusiona un clásico guiso catalán con atún.
En las propuestas de platos fríos, además de sushis, sashimis y nigiris, destaca el Tataki de lomo de atún con crema de maíz Dashi, esfera de ajo negro crujiente y aire de especias cajú, un guiño al maíz, cálido y dulce, en textura de crema, inspirado en la Sudamérica del Pacífico con un toque de umami nipón, que se combina con el tataki asado ligeramente.
También hay platos calientes como Canelón de atún Pekín con bechamel de boletus, setas de temporada, reducción de ave especiada y crujiente de pollo, que toma como punto de partida el plato chino de pato Pekín.
