Hay ocasiones en las que las circunstancias nos abocan al más profundo desánimo. Y, qué duda cabe, la pandemia ha situado a todo el sector al borde de un abismo oscuro del que es difícil apartar la atención. Por si fuera poco, bien parece que las autoridades políticas la han tomado con la hostelería, centrando en ella las restricciones sin proponer ayudas que estén a la altura de la crisis generada.
Frente a todo ello no queda otra que levantar la mirada y fijarla en el ímpetu con el que arranca un restaurante. Abrir un proyecto supone siempre un salto de fe. En uno mismo y en el trabajo que puede aportar. Antes de levantar por primera vez la persiana es imposible augurar cómo irá todo. Y aun así, impulsados por una fuerza inexplicable, no han dejado de surgir proyectos gastronómicos valientes y personales.
Lo constatamos precisamente en cada uno de los reportajes de Saber y Sabor 182, en el que coinciden restaurantes de nuevo cuño (The Alchemix, Arrels, Cancook, Vea, Ever) con otros ya consolidados pero que en su momento fueron propuestas arriesgadas impulsadas por jóvenes (José Carlos García, Bonamb, Enrico Bartolini). Todos ellos ejemplifican ese espíritu emprendedor y tenaz que caracteriza a la cocina de autor. Un espíritu que es también el mayor activo del sector. Recordemos pues aquel salto de fe inicial para arrancar un año tan exigente como el que nos espera.