El arroz cada vez tiene un mayor protagonismo en el mundo de la cocina de autor. No solo el grano, sino también de otros productos que se derivan de este cereal. Para conocer a fondo las particularidades de este ingrediente y los distintos puntos de vista que ofrece, en nuestro especial Book ¡Al grano! hemos contado con la participación de 20 restaurantes de reconocido prestigio, que no solo comparten reflexiones sino también recetas de lo más variadas. Recogemos aquí siete platos asociados a siete variedades de arroz.
Bombita Dinamita – plato de Dani García
Esta variedad que distribuye la reconocida firma Molino Roca ha conquistado muchas cocinas de autor, como las de Rodrigo de la Calle, Ángel León, Rafa Soler o Nacho Manzano. Todos ellos destacan la resistencia de este grano, su capacidad de absorción de caldo, lo que conlleva más intensidad gustativa. Dani García lo corrobora en su emblemático Arroz al sarmiento de chuleta madurada.
J. Sendra – plato de Kiko Moya
Hablamos de una variedad valenciana muy reconocida, de grano redondo especialmente adecuado para las paellas. Observamos su uso en algunos de los platos de Quique Dacosta o Kiko Moya. El chef de L’Escaleta, por ejemplo, la utiliza en su Arroz seco de caza y setas, que se presenta en el formato al cuadrado. “Hemos trabajado con distintos molinos y productores, según lo que buscamos adaptamos el arroz. Para secos actualmente utilizamos J. Sendra o Senia”.
Marisma – plato de Rafel Muria
Esta variedad, de grano redondo y gran tamaño, se cultiva principalmente en el delta del Ebro y chefs de la talla de Rafel Muria (Quatre Molins, en Cornudella de Montsant) la utilizan porque responde muy bien a la cocción: “aguanta muy bien el proceso y coge más sabor”. Nos lo demuestra a través del Arroz socarrat con galeras y alcachofa. El arroz lo enrolla como si se tratara de un canelón.
Carnaroli – plato de Ferdinando Bernardi
De procedencia italiana, la variedad carnaroli se cultiva también en España y se suele utilizar especialmente en los arroces melosos y caldosos, aunque no son pocos los cocineros de prestigio que la utilizan también en sus secos, como Nandu Jubany o Paco Pérez. El italiano Ferdinando Bernardi, chef de Orobianco, se decanta por el carnaroli de la firma Acquerello, que llega a ofrecer el grano envejecido hasta siete años. Bernardi no apuesta por un envejecimiento largo en este Risotto al mascarpone con gamba blanca de Calpe porque el arroz se prepara con un caldo vegetal muy claro.
Arborio – plato de Mario Payán
El arroz necesario para realizar sushis o nigiris debe ser corto y glutinoso. Mario Payán, chef del restaurante Kappo en Madrid, utiliza las variedades arborio o (dependiendo de la época) el akitakomachi que se cultiva en el Delta del Ebro. “En otoño el arborio va bien, por estar más húmedo y aguantar mejor la cocción, y en primavera me decanto por el akitakomachi”. Lo importante es que el arroz, tras la cocción, no aparezcan terceros sabores que interfieran, respetando así el pescado.
Sénia – plato de Paco Gandía
En Alicante una de las grandes casas especializadas en arroz es la de Paco Gandía y Josefa Navarro, que dominan como pocos la cocción con brasas de sarmiento. Allí se decantan por la variedad sénia desde hace ya más de 25 años. Un arroz de grano medio, muy popular en la cocina valenciana y que destaca por ser poco pegajoso y por requerir un gran control de los tiempos para obtener una cocción justa. Día a día, Gandía y Navarro demuestran ese dominio en arroces emblemáticos como el de Conejo y caracoles que comparten con receta.
Bomba – plato de María Gómez
Por su versatilidad, la variedad bomba ha sido durante mucho tiempo una de las más populares en todo el país. La chef María Gómez, que dirige el restaurante Magoga en Cartagena (Murcia) utiliza la bomba Flor de Calasparra, que fue el primer cereal con Denominación de Origen mundial. “Es un grano muy especial por la climatología y la frialdad y pureza de las aguas. También destaca por su maduración lenta. Absorbe más caldo que otros arroces y tiene un sabor y textura únicos”.