Stéphane Orsoni

Realiza sus primeros pasos en heladería junto a su compatriota corso Pierre Geronimi para trasladarse luego a Cerdanya y abrir una heladería muy especial. La identidad de la heladería Pyreneum, de Stéphane Orsoni, la definen los productos típicos de esta zona de montaña, como la miel de granja y el vinagre balsámico de pino, pero sobre todo los que tienen una base láctea muy marcada como los yogures y los quesos de pequeñas granjas de la Sierra del Cadí, asociadas a la conocida Cooperativa lechera. La leche y la nata frescas de dicha cooperativa tienen una proteína láctea de excelentes prestaciones técnicas y una grasa láctea de un perfil organoléptico muy interesante en sus helados de nata. Esto también permite ofrecer una base blanca de una gran personalidad para helados de queso Cadí y de yogur de la Cerdanya, entre otras referencias.

Orsoni tampoco renuncia a los sorbetes de fruta, con excelentes propuestas como la de mango. En la línea de elaborar los sorbetes más naturales posibles, emplea goma garrofín como estabilizante y una composición pensada para potenciar al máximo el sabor.

Por otra parte, cree profundamente en la responsabilidad que comporta trabajar en contacto directo con los granjeros locales y con productores ecológicos. Es el caso del pistacho. Si en un primer momento la pasta que utilizaba era de procedencia iraní, ahora pertenece a un agricultor de Albacete con certificado ecológico. Orsoni es militante en su forma de crear círculos virtuosos con los productores para transmitir con su helado la calidad de la materia prima con la que trabaja. El helado tiene que representar la cultura gastronómica que hay detrás, ser un eslabón más de una cadena de intermediarios vinculados a la tierra. Así, el consumo del helado tiene una repercusión cultural, social y espiritual.

Pyreneum cuenta con dos heladerías, una en Bellver de la Cerdanya (Lleida) y otra en pleno barrio de Gracia, en Barcelona.