Hispanoamérica es una vasta zona geográfica con una enorme diversidad de tradiciones gastronómicas. Su despensa de ingredientes y productos es tan rica como la variedad de climas y paisajes que se suceden a lo largo y ancho de sus 18 países más Puerto Rico. Es el contexto en el que desarrollamos en Arte Heladero 212 un gran monográfico de cerca de 60 páginas, que recorre cuatro extensos reportajes con heladeros que demuestran creatividad, arrojo y dominio técnico. Pero detrás de sus helados existen ingredientes y productos que dan todo el significado del mundo a sus creaciones. En este artículo repasamos algunos de estos ingredientes y bebidas que forman parte de las grandes especialidades de las heladerías de Juan José Orueta, Jhoan Indriago, Stefan Ditzend y Fernanda Prado.
La miel de Ulmo. Chile y Juan José Orueta
Dos denominadores comunes caracterizan a los helados que presenta Juan José Orueta en Arte Heladero 212. De un lado, los ingredientes con los que trabaja se inscriben en la filosofía del Km 0, es decir se encuentran a menos de 100 km a la redonda y muestran la diversidad y calidad de la zona en la que se encuentra la heladería La Obra, en Curicó, Chile. Es una manera de contribuir a la economía local, reduciendo la huella ecológica y evitando lo que suele suceder con la manipulación, almacenamiento y transporte de productos que a menudo están a una gran distancia del obrador. Y del otro, tiene que ver con la técnica aplicada en ellos, una baja pasteurización a 65ºC durante 30 minutos para respetar y cuidar las propiedades organolépticas de cada uno de estos ingredientes locales. En el helado de avellanas, miel de ulmo y nibs de cacao se cumple con estos dos requisitos. A partir de dos ingredientes locales de la Región del Maule (Chile), las avellanas y la miel, ofrezco un helado de frutos secos diferente, con el toque goloso que aporta la miel de los bosques de Ulmo. Además, introducimos los nibs de cacao crujientes para lograr una experiencia única en degustación.
El papelón de Venezuela. Jhoan Indriago
Una parte significativa de los helados de Jhoan Indriago nos invitan a saborear Venezuela de muchas maneras, ya sea a través de platos y bebidas de consumo popular o bien a través de ingredientes de una gran personalidad gastronómica. En el Sorbete de papelón con piña y limón es un viaje gastronómica a Venezuela, en el que se mezcla una bebida popular con recuerdos personales de Indriago. “El papelón es una bebida venezolana muy fresca y, sobre todo, muy rica”, comenta. “Este sorbete me recuerda mucho a mi madre porque era quien preparaba esta bebida en casa. Tradicionalmente se mezcla con limón, pero ella le pone su sello personal añadiendo trozos de piña con su cáscara. Esta propuesta es, así, mi manera de sentirla muy cerca de mí”, recuerda.
Estos juegos de ida y vuelta entre Venezuela y Chile, entre su país de origen y el de acogida, Chile, son habituales en su heladería Umami, de ciudad de Concepción (Chile).
Flores de saúco de Argentina. Stefan Ditzend
La pandemia trae un cambio importante en la vida personal y laboral de Stefan Ditzend. Deja Buenos Aires para buscar la tranquilidad de los paisajes glaciares de Bariloche, en el corazón de la Patagonia argentina. Su heladería se encuentra rodeado de un jardín, que antes era un vivero, en el que crece todo un vergel de plantas, fruta y frutos secos. También hay un bosque cerca en el que le gusta ir a recoger con su hija flores, plantas y fruta. De todo esto surge el Sorbete de limón y flor de saúco, un producto que parte de la familiaridad de un sorbete de limón para añadir una inesperada complejidad con la flor de saúco. Un giro inesperado que permite que el auténtico protagonista de esta elaboración se exprese bien. Otro dato importante de este sorbete es que propone trabajar a partir de la flor y no de sus bayas. “En Argentina se suele trabajar con las bayas de saúco (parecidas a los arándanos) para elaborar mermelada, pero las flores apenas se emplean en gastronomía más allá de los jarabes para la tos y las kombuchas. Su sabor e intensidad aromática, equivalente a la que puede tener la flor de azahar en España, continúa siendo poco utilizada”, afirmaba en el reportaje Ditzend. En su artículo, acompañamos la receta con una nota de cata que entra a valorar más a fondo su degustación.
El mango ataúlfo mexicano. Fernanda Prado
El postre helado que presenta Fernanda Prado en Arte Heladero 212 -Mango, kombucha, yogur y alcaravea- gira en torno a una de las frutas más emblemáticas de México, el mango ataúlfo. Se trata de una de las variedades con mejor sabor, color y textura. Este punto de partida determina la creación de un postre esencialmente refrescante.
Y mientras se trabajaba en la creación de este postre, “estábamos desarrollando también una kombucha para Çuina. Una bebida caracterizada por su sensación efervescente y sus notas balsámicas por su composición de menta. Sabíamos que su maridaje con el mango ataúlfo funcionaría a la perfección porque esta fruta se asocia muy bien con el té verde y con los fermentos, componentes básicos de nuestra kombucha”, explica Fernanda Prado.
Buscando combinaciones con fermentos se llega a los lácteos, donde el referente más claro entre el mango y el lácteo es la conocida bebida india, lassi. A base de yogur, se bebe fría y es muy refrescante. “Optamos entonces por añadir un lácteo al plato, en este caso yogur natural, que encajara bien en este postre de mango y fermento. El lácteo es un sabor con el que todo el mundo está muy familiarizado, que aporta confort gustativo y notas ácidas que son pequeños contrastes en el postre".