¿Cómo integrar ingredientes sensibles y aromáticos sin que pierdan intensidad en helados, mousses, merengues o ganaches? Este dilema se convirtió en el punto de partida de las investigaciones que en 2021 llevaron a cabo el cocinero David Chamorro (Food Idea Lab en Madrid) y el pastelero Xavi Donnay (restaurante Lasarte en Barcelona). Ambos se unieron para analizar hasta qué punto era posible agregar un ingrediente volátil como es la trufa negra sin perder esa característica intensidad aromática. Una investigación de lo más interesante que sirvió para dar a conocer el potencial de una tecnología que está por llegar, la de los ultrasonidos. Junto a David Chamorro desgranamos en Arte Heladero 209 las principales ventajas que ofrece esta máquina dentro del mundo de la heladería artesana.
Esta maquinaria emite unas ondas imperceptibles para el oído pero que generan una vibración. Si esa vibración se aplica a un líquido, se producirá una aceleración de sus moléculas. Si a ese líquido se le suma otro ingrediente, se producirá una rápida integración y homogeneización de ambos, sin desaprovechar producto y sin necesidad de calor. Con esta máquina, de hecho, se pueden conseguir incluso emulsiones de grasa y agua imposibles, tales como una crema inglesa sin necesidad de recurrir a la proteína del huevo.
1. Integración aromática en líquidos
Durante su investigación, pensando en cómo incorporar el aroma de la trufa en elaboraciones con base líquida (agualeche), Chamorro y Donnay se encontraron de entrada con un problema: la dispersión del aroma y del sabor es muy compleja sin la ayuda de la temperatura. “El agua es un solvente malísimo que mejoramos al subirle la temperatura, porque las moléculas se mueven mucho más rápido. Por ejemplo, si al agua fría le ponemos una hoja de laurel tardará mucho tiempo en pasar algo. Necesitamos calentar el agua para acelerar las moléculas y obtener mejores resultados. Esto supone un inconveniente para ingredientes como la trufa fresca, que empieza a perder propiedades organolépticas a partir de los 50ºC”.
Pero, ¿qué pasa si se logra acelerar esas moléculas del agua de otra manera? Es ahí donde entra una máquina de ultrasonidos, capaz de lograr la máxima integración sin necesidad de subir la temperatura del líquido. En el caso de impregnar un líquido con el sabor de la trufa a través de ultrasonidos, David Chamorro recomienda utilizar una base que pueda contener una porción de grasa, como la leche o la nata, porque son elementos capaces de absorber al máximo la potencia aromática de este hongo.
Esta técnica de integración aromática es extrapolable a otros ingredientes de gran carga aromática más populares en el mundo dulce, caso de la vainilla o el haba tonka. Cabe apuntar que en heladería este proceso es aún más interesante, ya que las temperaturas frías atenúan los aromas, y los ultrasonidos pueden ayudar a contrarrestar ese efecto y mejorar la experiencia en boca.
2. Leches vegetales personalizadas
La heladería cada vez se fija más en las leches alternativas de procedencia vegetal, un ingrediente de gran interés no solo por su aportación gustativa sino porque permite acercar una oferta de productos a personas con intolerancia a la lactosa o veganas. Si el mercado ya ofrece distintas leches vegetales, esta máquina permite al artesano elaborar su propia versión de forma rápida. En este sentido, el investigador de Food Idea Lab apunta que “gracias a los ultrasonidos podemos coger unas almendras y, con un poco de agua, obtener rápidamente nuestra leche vegetal, sin necesidad de molturar y luego colar”.
Elaborar una bebida vegetal de forma personalizada permite al heladero mayor libertad a la hora de incidir en parámetros como el dulzor o la materia grasa.
3. Maduraciones instantáneas
Una de las grandes ventajas de esta máquina llega de la mano de la productividad, aspecto fundamental para el artesano heladero sobre todo en los meses de mayor demanda. Y es que gracias a los ultrasonidos se puede omitir uno de los pasos que más tiempo requieren dentro del proceso de elaboración, el de la maduración de la base líquida. Como explica Chamorro, “no es necesario que madures un helado, ya que en un minuto consigues que los estabilizantes y emulgentes se hidraten. Se evita un paso largo”.
4. Microcristalización en el proceso de mantecación
Una última aportación de esta tecnología afecta al momento en el que se manteca un helado. Y es que, combi-nándola con la mantecadora, se mejora sensiblemente la textura. Como indica Chamorro, los ultrasonidos ya se utilizan por parte de la industria para elaborar sus helados y ya hay compañías de maquinaria para el artesano explorando su potencial. Con ello se obtiene una mayor microcristalización en el helado.