Lupita Paleta está abierta al público en el centro de Madrid (calle Toledo, 81) desde la primavera de 2018. Detrás de esta paletería se encuentran Jorge Vázquez y Susana Cea, un mexicano y una española que querían introducir en la capital “un producto muy importante de la gastronomía mexicana que es ampliamente conocido y reconocido en México, pero que no ha tenido el recorrido internacional de otros productos”. No descienden de familias de heladeros, pero conocen el valor de la formación para desempeñar una actividad al mejor nivel posible. De ahí que Jorge Vázquez haya aprendido con formadores en paletería como Alfredo Pérez Jacinto (Xacinto Ice Cream Master) para conocer las técnicas de elaboración en detalle, sin dejar de prestar atención a la evolución del sector. Espera comenzar el próximo Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados para reforzar las bases de su formación heladera. “Conozco las paletas de toda la vida, tengo muchos buenos recuerdos de infancia y eso me hace tener un gran cariño por el producto", confiesa.
La tradición paletera en México es centenaria, las paleterías abundan por todo el país y siempre hay una gran variedad de sabores para elegir, sostiene. “En todas las plazas existen paleterías o carritos”, asegura Jorge Vázquez. Los impulsores del proyecto están convencidos de que sus paletas se abrirán camino sin problemas en la capital española porque “la gente en España valora y busca calidad en los productos que consume. Partiendo de ese gusto por la buena comida estamos seguros de que haciendo las paletas con dedicación y la mejor calidad posible, el consumidor las apreciará e incorporará a sus opciones de helado favoritas”. Y por supuesto, no podemos dejar de lado el buen clima de España, que incentiva el consumo de productos de heladería una buena parte del año.
La carta
La carta de paletas se compone de sabores muy tradicionales que no pueden faltar en una paletería que se precie, como la lima, el mango, el chocolate y los sabores de temporada que van rotando. “En la época de más calor aumentamos la variedad de paletas con base de agua que, lógicamente, son más refrescantes que las de leche. En septiembre, que es tradicionalmente el mes patriótico por excelencia en México, incorporamos más sabores con chile y frutas como la guanábana”, explica. “Vamos rotando los sabores de nuestra vitrina de acuerdo a la preferencia de los clientes y para dejar lugar a nuevos sabores que se nos van ocurriendo”, sostiene. “Nos gusta desarrollar nuevas ideas y observar el grado de aceptación de los clientes”, comenta. Así en Lupita circulan también paletas de sabores más arriesgados, como el tamarindo con chile y el cacahuete con chocolate, porque “nos gusta divertirnos y experimentar con sabores o convertir nuestras paletas en un imprescindible para el aperitivo o la sobremesa gracias a su correspondiente puntito de alcohol". Es el caso de propuestas como vermú con naranja, gin tonic, tinto de verano, aguacate, pepino con lima y kombucha.
La carta de Lupita Paleta también está pensada para los celíacos con paletas sin gluten y cuentan con una gran variedad de referencias para veganos. Además emplean leche ecológica e ingredientes de productores que cumplen con normas oficiales de bienestar animal. Además, entre sus opciones también están las realizadas sin lactosa (sustituyendo la leche de vaca por leche de arroz o de coco) o especialmente concebidas para personas diabéticas.
A diferencia de los polos de hielo, la paleta suele incorporar una importante proporción de tropezones de la misma fruta. Su forma es también un rasgo distintivo. Es un bloque con ángulos rectos y su tamaño es algo mayor también, rondando los 120 gramos. Las paletas se exponen verticalmente en la vitrina para que la intensidad de sus colores quede bien a la vista de los clientes. En México normalmente no se exhiben de esta manera porque el producto ya es conocido y además se conserva mejor expuesto horizontalmente, razona Vázquez. Es una situación parecida a las vitrinas tradicionales de helado y los pozzetti o tubos de glicol. El helado se conserva mejor en los tubos de glicol pero el consumo de impulso se incentiva más en una vitrina con el producto a la vista, aclara. También, “tenemos envases isotérmicos de diferentes tamaños para que el cliente pueda llevar las paletas a casa o recibirlas a través de un servicio de entrega a domicilio”, añade.
Las de mayor aceptación
Entre la clientela de Lupita “sorprenden mucho las paletas con chile pero no son ninguna excentricidad. Realmente son muy ricas ya que el picante potencia el sabor de la fruta y además al unir en una misma paleta notas picantes, dulces, ácidas, saladas, logras que la experiencia sea intensa”. Otra paleta que tiene muy buena salida es la de mango y “esto nos da mucho gusto porque vemos que la gente se ha acostumbrado a sabores que hace no mucho eran considerados exóticos y ahora ya forman parte del día a día”. “Para nosotros también era importante ofrecer una paleta de chocolate porque creemos que el cacao es uno de los productos que representa mejor a la gastronomía mexicana”, asegura. “Nos gusta que nuestros clientes tengan la opción de añadir su toque personal. De ahí que tengamos a su disposición coberturas de chocolate y granillos de frutos secos como opciones. Para los más atrevidos tenemos una cobertura picante con la que podemos "empanar" las paletas”, detalla.
Lupita Paleta también se desplaza a cualquier evento social, tanto privado como empresarial, para ofrecer sus helados y, pese a su corta trayectoria, ya ha colaborado en eventos gastronómicos importantes.
