En busca de un almíbar base más versátil con Stefano Dassie

Stefano Dassie es bien conocido dentro y fuera de Italia como un joven heladero muy activo en el sector y en el tejido asociativo. En sus heladerías de Treviso, Montebelluna, y muy pronto en las Islas Canarias, destacan los sorbetes de fruta, un terreno que Dassie ha trabajado con especial esmero. En este sentido, para mantener el estándar de calidad incluso en los momentos de mayor producción trabaja sus sorbetes de fruta con un almíbar base que denomina 50%, porque incluye este porcentaje de fruta. Es una receta de almíbar base que, lógicamente, puede variar en función de las necesidades del profesional y de las características de la fruta. Incluye en su composición ingredientes poco habituales como los azúcares de la uva y la inulina, que ayudan a que el sorbete sea poco dulce, se note bien el sabor de la fruta, y quede siempre bien equilibrado, incluso cuando en la receta se debe incorporar una elevada cantidad de agua. No en vano en los últimos años ha demostrado una gran precisión y capacidad de adaptación en las heladerías Dassie.

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Una de las líneas de producto más sobresalientes de Stefano Dassie son sus sorbetes de fruta, un terreno que también ha desarrollado en colaboración con conocidos proveedores de purés de fruta. En sus 4 heladerías, dos en Treviso, una en Montebelluna, Italia, y una en las Islas Canarias, no siempre tiene tiempo para crear desde cero una receta de sorbete a partir de los valores de la fruta que llega al obrador. De ahí que para facilitar la producción en puntas de trabajo utilice un almíbar base especial, que parte de la receta de un sorbete de melón, con un 50% de fruta. Según explica el propio Dassie, muchos heladeros en Italia emplean almíbar base previamente elaborado, que tienen a punto para crear rápidamente cualquier sorbete de fruta. Sin embargo a menudo no se acaban de adaptar bien a la irregularidad de la composición de la fruta, tanto en su contenido de azúcar como en el de agua. Son recetas pensadas para equilibrar una fruta en su “punto medio de maduración”, puntualiza, por lo que si la fruta está muy madura el sorbete no admitirá bien la incorporación de agua. En cambio lo que denomina “almíbar al 50%”, ha demostrado una gran permeabilidad para trabajar tanto con fruta con un punto de maduración muy variable, así como purés de fruta con o sin azúcar. Si hace tiempo que funcionan con normalidad ciertas cremas base, o bases blancas, útiles para equilibrar helados de fruta que se comportan de manera distinta bajo la misma temperatura de exposición en vitrina, ¿por qué no se podría hacer lo mismo con un almíbar base que demostrara un menor margen de error en el equilibrio de la receta y una mayor versatilidad de lo que viene siendo habitual para incorporar frutas diferentes o con una composición distinta? El objetivo es, al final, no tener que realizar tantos ajustes en cada receta. Es la filosofía que defiende Dassie.

El hecho de que este almíbar base parta de un 50% de fruta no significa que no se puede variar este porcentaje si interesa. Tal y como explica, “en algunos sabores se pueden obtener buenos resultados con un porcentaje menor de fruta, porque también es interesante rentabilizar al máximo la materia prima. En este sentido, además de heladeros, debemos ser buenos comerciales y parte de mi filosofía es obtener los mejores resultados con el mínimo desperdicio de fruta”. Esto es posible si “nos centramos en una buena selección de los azúcares para extraer el máximo sabor, aunque el porcentaje de fruta sea menor”.

Si se retira el melón de la receta, “conseguimos un almíbar con algo menos de azúcares”. Para llegar a este 50% de sólidos, “perfeccionamos un poco nuestro almíbar base, restando agua y añadiendo la cantidad de azúcar”. El resultado es el siguiente: