Uno de los temas más transversales del libro 30 Helados Imprescindibles, de Jaume Turró, es la sencilla técnica del azúcar saborizado. El autor la aplica a numerosas recetas de todo el libro como los helados de mantecado o biscuit glacé, la crema catalana, menta y chocolate (tipo After Eight), vainilla, y los sorbetes de limón, mojito y mandarina, entre otros ejemplos.
La sacarosa
El azúcar común, también denominado blanquilla, es el edulcorante más universal, de uso habitual en hogares y establecimientos hosteleros. Precisamente por su gran implantación sirve como valor de referencia para establecer el poder edulcorante (POD) y el poder anticongelante (PAC) medio del resto de azúcares empleados en la heladería. El POD medirá la aportación de dulzor al helado de cada uno de los azúcares, mientras que el PAC es la capacidad para retardar el punto de congelación del agua dentro de la mezcla. Así, la sacarosa tiene un valor de 100 tanto en su POD como en su PAC. En la mayoría de recetas, la sacarosa tiene un papel de primer orden en la incorporación del neutro al mix. Mezclado previamente, ayuda a que se integre de manera correcta.
Sin embargo, más allá de su conocida función técnica en el proceso de elaboración del helado, también es un importantísimo conservador natural de especias y cítricos. Mediante la trituración de pieles de cítricos y especias con sacarosa, podemos reservar durante un mes un polvo fino de sacarosa saborizado con múltiples aplicaciones en el helado y el sorbete. En las heladerías de Turró y de Angelo Corvitto es una mise en place muy útil siempre, sobre todo en puntas de trabajo. En todos los casos es una técnica que permite reaprovechar parte de la fruta y de las especias que se suele desechar y que refuerza el aroma, el sabor, la frescura y el color de los helados. Además, esta sacarosa saborizada se incorpora de una forma muy práctica en el proceso de elaboración del helado junto al resto de la sacarosa, durante la fase de pasteurización.
En su preparación es importante mantener la precisión en el porcentaje asignado en la relación entre el azúcar y el otro producto. Tal y como aconseja Turró en la obra, la proporción más adecuada suele situarse en torno al 90% de azúcar y el 10% de la especia o de la piel de cítricos. Es importante tener en cuenta que esta sacarosa trabajada previamente se deberá descontar del total de sacarosa que lleve la receta.
Es muy importante trabajar con antelación este azúcar triturado para tenerlo siempre listo para su utilización. Puede ser de gran utilidad para lograr una personalidad marcada en helados tan comerciales y con una materia prima tan cara como la vainilla. En este caso, la saborización de la sacarosa permite aprovechar toda la especia, a diferencia del método tradicional de infusión en frío o en caliente, donde sólo se emplea la parte raspada.
La aromatización de las cremas amarillas o de los helados con un 4% de yemas de huevo también tiene salida. A través de azúcares de limón en helados tan clásicos como el mantecado, o de los azúcares de limón y naranja en especialidades tan populares como la crema catalana, se puede conseguir helados redondos en boca, con un valor sensorial diferente a lo que viene siendo habitual en este tipo de helados.
En los sorbetes, podemos encontrar una gran variedad de azúcares saborizados como la menta en el mojito, el azúcar de limón en el sorbete de limón, donde el sabor y la acidez son aportados por el zumo, mientras que la parte aromática viene dada por la piel azucarada (o azúcar de limón).
En la mayoría de recetas la relación entre la sacarosa y la especia o la piel de cítrico la podemos ver en el siguiente ejemplo:
Azúcar de limón
3 g piel de limón (10%)
27 g sacarosa (90%)
Pasar por el robot el azúcar y la piel de limón, con cuidado de no incorporar la parte blanca más amarga del cítrico, el albedo. Triturar hasta que quede un polvo de azúcar muy fino. Reservar en un envase.
Sin embargo, en el caso de la crema catalana esta proporción puede variar para que en la degustación predomine el azúcar de limón al de naranja. Por esta razón, mientras el azúcar de limón se elabora con un 10% de piel de limón y un 90% de azúcar, el de naranja será de un 5% de piel de naranja y un 95% de azúcar.
Recetas del libro 30 Helados Imprescindibles en las que se aplica esta técnica:
- Mantecado o biscuit glacé (pág. 70)
- Sorbete de limón (pág. 74)
- Crema catalana (pág. 78)
- Sorbete de mojito (pág. 102)
- Sorbete de mandarina (pág. 122)
- Helado de menta y chocolate (pág. 134)
- Vainilla (pág. 138)