Paral·lelo está en un gran momento y lo demuestra en Arte Heladero 219.
Desde su apertura hemos sido testigos de la sensibilidad de Matteo Reggio en la elección de ingredientes locales que marcan la diferencia. También de su perseverancia en la creación de elaboraciones con sello propio y de su firmeza por mantener helados de edición limitada con sabores minoritarios y arriesgados.
En nuestra última visita hemos visto un verdadero punto de inflexión en la evolución de este establecimiento a partir de helados tan clásicos como la vainilla y el café, o tan de temporada como la cala- baza, que se reinterpretan desde una óptica más actual gracias a técnicas elaboradas y a una formulación flexible. También encontramos helados gastronómicos y refinados en boca como un azafrán soberbio y un sofisticado romero con miel.
Vainilla. El punto de partida
El punto de partida hacia los nuevos helados aromáticos de Paral·lelo comienza con la vainilla. Es el que siempre le ha dado más problemas a Matteo Reggio para lograr un resultado satisfactorio.
“Muy maltratada como producto, la gente tiene en la cabeza un sabor a vainilla que no es el de la vainilla, además es un sabor muy sutil, que dentro del helado pierde mucha fuerza. Siempre me ha dado mucho respeto hacer este helado y en Paral·lelo hemos complicado mucho el proceso para ofrecerlo en vitrina”, asegura.
Cata: fino y sofisticado
Como suele ocurrir en la mayoría de las heladerías, es uno de los sabores más vendidos. Elaborado con vainilla bourbon de Madagascar, técnicamente podría ser un mantecado por su contenido de yemas de huevo, una característica que se deja notar levemente en su degustación. De ahí el punto ligeramente acaramelado.
Al probar el helado, otra de sus virtudes es la explosión de los gránulos de vainilla en la boca.
Técnicas:
- Azúcares triturados
- Bolsa de vacío al baño maría
- Infusión en nevera
Café. Un helado de barrio
Aquí el problema es similar al dela vainilla: la gente está acostumbrada a un determinado helado elaborado con pasta de café que confiere un sabor muy potente, muy reconocible. "Y cuando trabajas con café natural y de especialidad, que posee una gama aromática fuera de lo común, encontrar un sabor bueno y que la gente pueda reconocerlo no es fácil”, argumenta.
Cata: intenso y refrescante
Pese a ser de base láctea, el helado de café es muy refrescante por la acción del agua infusionada en la nevera de la técnica del cold brew, que enfría más el helado y lo acerca más a un sorbete que a un helado de nata. Por lo demás, el helado despliega una gran intensidad de sabor y aroma a café con un punto acuoso. El polvo de café aporta una delicada textura crujiente en el helado.
Técnicas:
- Infusión al vacío de café
- Infusión en frío cold brew
Azafrán. La especia más cara del mundo
A principios de 2016, antes de abrir Paral·lelo, Matteo Reggio visitó la feria Sigep y probó un helado de risotto a la milanesa que no le gustó nada, pero sí le inspiró para trabajar en su propio helado de azafrán. Desde ese momento pensó que cuando abriese la heladería buscaría un azafrán que tuviera un origen y una historia. Lo encontró en el DOP (Denominación de Origen Protegida) La Mancha.
Cata: sorprendentemente goloso
En boca sorprende la cremosidad y la sensación de dulzor que transmite. Un helado que envuelve bien el paladar con un punto lácteo dulce. “Recuerda a una crema de huevo y, sin embargo, en su composición solo lleva nata y mantequilla”, explica. Pese a que siempre se ha asociado a platos salados como la paella, el azafrán se convierte en un helado goloso que podría estar perfectamente siempre en vitrina.
Técnicas:
- Homogeneizar con una batidora de brazo el mix con la especia
- Infusionar en frío en una bolsa al vacío
- Infusionar en caliente al baño maría
Calabaza especiada. Un sabor de otoño diferente
Helado típicamente de otoño e invierno que en Paral·lelo experimenta un giro inesperado gracias a una compleja mezcla de siete especias (cardamomo en polvo, pimienta negra en polvo, jengibre en polvo, clavos en polvo, anís en polvo, nuez moscada y calena en polvo) y piel de limón rallada.
Cata: la calabaza más picante
Es un helado que combina la calidez de la calabaza violín con una sofisticada mezcla de especias que introducen un sabor picante muy interesante. El sabor a calabaza se va alternando a la perfección con las diferentes especias. El buscado equilibrio entre las numerosas especias de esta mezcla es digno de mención.
Técnicas:
- Infusión en frío de las especias con la leche y la nata
- Hornear la calabaza hasta caramelizarla
- Macerar en nevera la calabaza con la sacarosa en bolsas de vacío
Flor de romero. Un nuevo clásico con el dulzor de la miel
Esta propuesta parte de un helado de nata. En su base blanca se incorpora miel de romero como uno de los azúcares de la receta.
Cata: sabor a bosque
Es uno de los helados de especias con más potencia aromática. La miel aporta un trasfondo dulce muy atractivo. Evoca los olores de los frescos pinos del bosque.
Técnicas:
- Infusión al baño maría
- Maceración en nevera