Al frente de Maximum Helados Italianos en Barcelona y alrededores, Héctor Argemí elabora horchata para sus diferentes puntos de venta desde hace décadas. Bajo su tutela y cariño surte a sus clientes de esta preciada bebida cada temporada, tomando todo el empeño en una fórmula que, no por simple, guarda muchas particularidades que conviene tener muy en cuenta para obtener un resultado óptimo. La chufa por un lado y el agua por el otro son los principales protagonistas de esta receta ancestral, sin perder de vista que en su proceso hay que tener un celo especial por aspectos como la seguridad alimentaria o la conservación, entre otros.
La textura, entre sedosa y aterciopelada, el sabor, claro y limpio a chufa, sin dejar de percibir el almidón de este tubérculo, endulzado en su punto justo, sin caer en excesos. Esta sería la nota de cata para la horchata que elabora Héctor Argemí, una nota que está sujeta a infinidad de sutilidades que varían cada día, “porque no hay un día que salga igual al otro”, nos comenta el heladero de ascendencia italiana, con lo que subraya el carácter natural, fresco y noble de la materia prima que utiliza.
Las primeras consideraciones a tener en cuenta respecto a este producto tienen que ver con su aprovisionamiento y calidad. Por supuesto, Héctor Argemí prefiere trabajar con una chufa de buena calidad, la que está certificada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia es la que ofrece mejores garantías y por la que él apuesta. Es verdad que hay otras referencias en el mercado que cada vez ofrecen una mejor calidad, por ejemplo procedentes de África, pero no inspiran todavía suficiente confianza.
El rendimiento recomendable de un kilo de chufa es de unos 5 litros y medio de horchata, una proporción que nunca es del todo exacta y que estará sujeta a la calidad del producto, a la maquinaria utilizada y a los criterios de cada profesional
Luego, en relación a su almacenamiento, el producto permite cierto estocaje, en las condiciones pertinentes y en las que la prioridad siempre será contar con un producto seco, cuanto más seco mejor, porque será el que mejor comportamiento tendrá luego al desarrollarse con el agua. Puede resultar paradójico por lo tanto, pero la chufa vieja da mejor horchata que la nueva.
El lavado
Otro aspecto igualmente crucial relacionado con un producto especialmente frágil desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, puesto que no está sometido a ningún proceso térmico y es absolutamente fresco, es el de la seguridad alimentaria. La primera exigencia en este sentido es elaborar la horchata en un compartimento independiente al resto del obrador. Héctor Argemí cuenta con un departamento separado, con su circuito de entrada y evacuación de agua particulares y en el que el producto entra, se procesa y reserva en una tina de refrigeración exclusiva.
El agua, el otro ingrediente clave
Como es de suponer, para elaborar una buena horchata es imprescindible, como decíamos, contar con una chufa de buena calidad. Pero la otra parte fundamental en la ecuación la trae el agua. La calidad del agua, de sabor neutro, sin un exceso de cloro nos servirá para evitar añadirle connotaciones indeseables al producto final. El otro elemento al que los buenos horchateros prestan atención es a la temperatura del agua, cuanto más fría mejor. Una temperatura fría nos ayudará tanto en lo referente a minimizar el riesgo bacteriológico como en especial a que el almidón no sufra un comportamiento incorrecto.
En términos de higiene y seguridad alimentaria, es fundamental el correcto lavado de la chufa. Para ello lo habitual es utilizar agua mezclada con una pequeña dosis de hipoclorito que desinfecte y reduza al máximo el riesgo bacteriológico
Molienda
Los principales pasos de elaboración de la horchata empiezan por el lavado de la chufa en las condiciones mencionadas anteriormente, es decir, con una pequeña proporción de hipoclorito. Luego, tras un exhaustivo lavado que también elimine cualquier sabor a desinfectante, se inicia propiamente el procesado. Es el momento de la molienda en el molino y el batido posterior, que se produce a la vez que se añade el agua de forma intermitente. De esta acción va saliendo el marro o pasta que se bate con unas aspas que lo agitan. Siempre disuelto con agua, se convierte en la leche de chufa u horchata.
Batido de la chufa
Durante el proceso de molienda y batido de la chufa se va pasando de una pasta muy clara y blanquecina a una masa cada vez más espesa y oscura, propiciada por la proporción cada vez mayor de piel de chufa con respecto a la reducción de la carne interior del tubérculo. Gracias a la experiencia acumulada se sabe cuáles son los momentos clave para añadir más agua hasta obtener el rendimiento óptimo del interior de las chufas. Un exceso de aprovechamiento nos llevaría no sólo a oscurecer la horchata resultante, sino también a empobrecer su sabor y añadirle un resultado indeseable provocado por el aprovechamiento de la piel.
Filtrado, edulcorado y refrigeración
Una vez extraemos la leche de chufa de la batidora, se incorpora al tino de refrigeración, colándola previamente. El tipo de cedazo utilizado también se convierte en una cuestión muy importante. Por un lado hay que evitar las impurezas y los pedacitos de chufa que pueden resultar desagradables en el momento de su consumo. Por otro lado es interesante no utilizar un cedazo con una malla excesivamente pequeña porque buena parte del almidón quedaría filtrado, perdiendo así la jugosidad y la textura que confieren a la bebida su acento personal, su sensación natural y buena parte de los beneficios y nutrientes del almidón.
El tipo de cedazo utilizado también se convierte en una cuestión muy importante. Hay que evitar las impurezas y los pedacitos de chufa que pueden resultar desagradables en el momento de su consumo
El tino de refrigeración mantiene la bebida a una temperatura muy fría, pero positiva, preferentemente entre 1 y 2ºC. A su vez, el equipo ya se encarga de realizar una agitación continua que mantiene la horchata bien homogeneizada. Por otra parte, no es hasta que el proceso llega al tino de refrigeración que se añade el azúcar. La proporción de dulzor está en manos de cada profesional, Héctor Argemí prefiere añadir la cantidad justa, sin pasarse, y apuesta por un 10% de azúcar sobre la cantidad total.
Con ello ya tenemos un producto fresco de excelente calidad y listo para consumir. Su vida y consumo se debería realizar no más allá de los tres días siguientes para garantizar un mantenimiento óptimo de la calidad.