Con un gran espíritu pedagógico, Angelo y Hervé Corvitto han querido compartir con Arte Heladero sus conocimientos sobre los helados de queso. Y, más concretamente, sobre el helado de queso fresco, el más suave y versátil.
Diferentes maneras de clasificar el queso
Hoy en día disponemos de una gran variedad de quesos dependiendo del origen de la leche, de los pastos de los animales, de la utilización o no de bacterias, de si contienen o no moho, de los agentes aromatizantes como hierbas, especias o ahumados, o de su grado de curación.
Podemos clasificar los quesos de muchas y diversas maneras. Los podemos ordenar, por ejemplo, por el origen de la leche usada para elaborarlos. También por el tiempo de curación, dando lugar al queso fresco, queso semicurado y queso curado. O por la cantidad de grasa que contienen, (calculada sobre los extractos secos), siendo el queso desnatado inferior a un 10% de materia grasa; el semidesnatado entre un 10-25%; el semigraso entre un 25-45%; el graso entre un 45-60%, y el extragraso superior a un 60%.
Algunas claves de formulación para los helados de queso
Todas nuestras fórmulas estarán basadas en leche de vaca y en quesos elaborados con leche de vaca. Si queremos cambiar el origen de la leche, será para darle un sabor característico y nos tendremos que adaptar a los parámetros de la nueva leche.
Si queremos utilizar un queso determinado para dar un sabor especial a nuestras elaboraciones debemos tener en cuenta los parámetros específicos de este queso, así como su sabor especial. Nos referimos a variedades tan especiales como el Roquefort, Idiazabal o Parmesano, entre otros.
Podemos elaborar helados con todos los quesos. Aunque dependiendo del queso utilizado para la elaboración del helado, algunos resultarán mejor como “postre” y otros serán más óptimos para servir como “helados salados” dentro de un plato. No es lo mismo un helado de queso fresco con miel, que un helado de Roquefort que puede acompañar a una ensalada de endivias.
En el proceso de elaboración de los helados de queso es determinante el momento en el que se incorpora el queso en la mezcla. Los quesos siempre se deben introducir en la mezcla al inicio de la fase de la maduración, a 4ºC. Si no mantenemos esta regla esencial y los introducimos a una temperatura mayor, perderemos parte del sabor característico del queso y nos quedará una textura flexible y gomosa.
Helado de queso fresco, el más suave y versátil
El queso fresco se elabora a partir de la leche de vaca y tiene un 50% de materia grasa sobre extracto seco total. Los ingredientes que vamos a utilizar para elaborar nuestra receta son la leche entera de vaca, la nata al 35% MG, la leche en polvo desnatada, la dextrosa, la sacarosa, el neutro emulsionante para cremas y el propio queso fresco.
Para esta elaboración hemos decidido utilizar 400 gramos de queso fresco por kilo de mix. Esta cantidad puede variar en función de la intensidad de sabor a queso que queremos aportar a nuestro helado, y de las características propias del queso.
La cantidad de queso que podemos utilizar según nuestras preferencias puede oscilar entre 200 y 400 gramos por kilo de mix.
Por sus características y su sabor, el helado de queso fresco nos da mucho juego para ofrecerlo solo o en compañía de otros ingredientes, caso de virutas de chocolate, frutos secos, fruta fresca, galletas o incluso con carne de membrillo.
En el caso de la fruta fresca, por ejemplo, hay que escurrir bien la fruta para eliminar el sobrante de azúcar invertido y verterlo en la mantecadora con el helado de queso fresco, a medio proceso de mantecación. Si se utilizan dados de membrillo, hay que colocarlos en una bandeja con papel glaseado, reservar en el congelador y en el momento de la mantecación, pesar la cantidad necesaria y verter en la mantecadora con el helado de queso. Y si se opta por virutas de chocolate, fundir 350 gramos de cobertura negra 70% cacao al baño maría o al microondas, verterla sobre una bandeja de 40x60 cm con papel glaseado, congelar y añadir directamente al helado en la mantecadora.
