Contrariamente a lo que se suele pensar, formatos como las copas heladas, los individuales y los polos, pueden ser tan rentables o más que el helado a granel. Porque el profesional que ofrece elaboraciones de valor añadido por su formato de presentación se desmarca de la competencia y la clientela acaba entendiendo que el que sabe diferenciarse es un buen profesional. Es parte de la filosofía de la Heladería Cal Sisquet, de Marc Piqué, que no deja de repetir que se obtiene un margen de beneficio más holgado por unidad vendida en un helado de formato unitario que en el granel. Y además, las ventas de este tipo de helados de valor añadido acaban repercutiendo también en la comercialización del granel. Todo va de la mano, razona Marc Piqué. En esta línea de argumentos se enmarca su gama de copas heladas, cuyo reto principal es dar con la mejor serialización manteniendo el resultado final y el impacto visual. Los reclamos para que los clientes las pidan en la magnífica terraza del Restaurante y en la Heladería Cal Sisquet son muy variados. Sin duda uno de los más irresistibles es el que alude a la Copa del Mundo de Heladería. Porque varias de ellas se inspiran en las brillantes creaciones que ha ido presentando el Equipo Español en las sucesivas ediciones de esta gran competición mundial.
En esta copa helada, que compartimos en Arte Heladero 189, se repite un binomio muy presente en Piqué, la necesaria concordancia entre la formulación del helado y la gestión económica. Cuando ambos elementos están en sintonía los engranajes del negocio funcionan a la perfección. Palabra de Marc Piqué.
Coulis de frambuesa
- 545 g Absolu Cristal
- 455 g puré de frambuesa
Calentar y mezclar.
Cremoso de yogur y chocolate blanco
- 150 g nata
- 50 g azúcar invertido
- 24 g sacarosa
- 40 g maltodextrina
- 256 g cobertura con leche Ivoire 35% cacao
- 10 g hojas de gelatina
- 480 g yogur
Calentar la nata, los azúcares y la cobertura a 50ºC e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Fuera del fuego añadir el yogur natural.
Helado de plátano
- 35 g agua de mar
- 285 g agua
- 70 g leche desnatada en polvo 1%
- 40 g dextrosa
- 55 g glucosa 38 DE
- 98 g sacarosa
- 7 g neutro
- 145 g nata
- 300 g pulpa de plátano
Calentar las aguas y la leche en polvo. A 40ºC añadir los azúcares y el neutro. A 50ºC añadir la nata y completar el ciclo de pasteurización, subiendo a 85ºC y enfriando rápidamente a 4ºC. Madurar mínimo 8 horas, incorporar la pulpa de plátano y mantecar.
Núcleo de helado de piñón
- 40 g agua de mar
- 500 g agua
- 10 g dextrosa
- 6 g neutro
- 85 g leche en polvo 1%
- 130 g azúcar invertido
- 50 g sacarosa
- 19 g yemas
- 200 g piñón tostado
Calentar las aguas y a 40ºC añadir los azúcares y el neutro. A 55ºC agregar las yemas, subir a 85ºC e incorporar la pasta de piñón. Enfriar a 4ºC lo más rápido posible y madurar mínimo 8 horas. Mantecar.
Baño rojo de avellanas
- 8 g gelatina
- 156 g nata
- 470 g Absolu cristal
- 52 g agua
- 313 g praliné de avellanas
- colorante rojo
Hidratar la gelatina y calentarla con la nata. Aparte, calentar la gelatina en frío con el agua. Verter la nata sobre el praliné y emulsionar. Terminar mezclando todo suavemente, batir sin aire e incorporar el color deseado. Dejar reposar unos instantes tapando con film y aplicar a 31ºC
Montaje
Rellenar los moldes con el helado de plátano. Abatir.
Enmoldar el núcleo de helado de piñón. Abatir. Desmoldar el helado de piñón e insertarlo en los moldes con el helado de plátano. Abatir. Desmoldar y con el helado de plátano bloqueado a -25ºC, bañarlo con el glaseado rojo de avellanas a 31ºC.
Verter en la copa de cristal el coulis de frambuesa. A continuación depositar encima una capa generosa de cremoso de yogur y chocolate. Colocar el helado.