Arte Heladero 198 nos trae una fotografía muy actual del momento que vive la heladería en Francia. Un país que tradicionalmente se ha visto eclipsado por una heladería italiana que siempre ha sabido venderse bien, dentro y fuera de sus fronteras. Una heladería italiana que goza de influencia y proyección internacionales. Y es, quizás, esa discreción de la heladería francesa, unida a la falta de información que apenas llega de este país, lo que ha restado valor a un trabajo muy meritorio fuera de sus fronteras. Si en muchos aspectos o áreas Francia es para nosotros un país tan próximo (geográficamente) como lejano (culturalmente), la heladería no escapa a esta lógica extraña. Pero si prestamos más atención a lo que nos puede ofrecer, veremos una tradición académica consolidada que ha permitido cimentar un suelo firme sobre el que se levantan todos los oficios gastronómicos.
Hace tiempo que en la revista no se nos escapa que el corazón de la heladería francesa late con más fuerza en los últimos años, con la “formación” de vientos de cambio e innovación recorriendo la geografía francesa. En este número vemos una pequeña dosis de esta vitalidad a través de reportajes de proyectos con planteamientos muy distintos. Desde los helados de base vegetal de Sÿba a la “loca creatividad” de Glacier Ness, pasando por el estilo inconfundible del MOF Glacier Emmanuel Ryon. Unos y otros son parte de un sector dinámico y plural, un ecosistema que crece y se diversifica con propuestas cada vez más variadas en el panorama galo.
Sin embargo por más que cada una de estas heladerías u obradores se aproximen al helado desde ángulos muy diferentes, tienen un denominador común. La formación multidisciplinar o, mejor dicho, interdisciplinar, de estos colaboradores les permite ir más allá del helado a granel. Los conocimientos y la experiencia en pastelería y cocina les ayudan a abrir las puertas a un pensamiento más volumétrico y al diseño de estructuras de más complejidad. Son recursos que se rentabilizan con creces por medio de formatos y conceptos comerciales diversos. Ejemplos como los de Emmanuel Ryon demuestran que en Francia los heladeros son tan capaces como los pasteleros y cocineros de dar rienda suelta a su imaginación, sin olvidar otros aspectos tan necesarios como la creatividad, el refinamiento y el tratamiento del sabor.