El helado es bastante más que un postre o un capricho veraniego, pues juega un papel importante en la alimentación, desde el punto de vista nutricional, dada la riqueza de sus ingredientes. El helado es un alimento completo, importante en toda dieta variada y equilibrada. Con el objetivo de ampliar la información del profesional de la heladería respecto a las propiedades nutricionales del producto que elabora, y saliendo al paso de los no pocos prejuicios que existen en torno al helado, recogemos en estas páginas un interesante artículo, resultado de la investigación de las biólogas nutricionistas Enma Cardús y Rosa Vega.

El helado es un buen complemento de cualquier dieta alimenticia. Por su composición y contenido calórico se adapta perfectamente a la alimentación tanto de verano como de invierno. En verano nadie se resiste a la tentación, ¿y en invierno?.

Para combatir el frío se precisa una alimentación rica en calorías y proteínas, y los helados las aportan de una forma equilibrada y sabrosa. Además, los helados contribuyen a la hidratación, combaten la sequedad de las vías respiratorias, facilitan la digestión y crean una sensación de bienestar. Todas estas características hacen del helado un producto adaptable a todas las edades y dietas. Niños, deportistas y ancianos pueden encontrar en él una forma agradable de alimentarse.

Los helados son una buena opción de postre y merienda para todos los niños, en especial para aquellos que no les gusta la leche. Son excelentes para los ancianos con problemas de masticación por su textura suave y cremosa, de modo que también llegan a ser un aliciente en su alimentación. Para los deportistas son una fuente rápida de energías y nutrientes.

En general, el helado debe formar parte de nuestra alimentación regularmente, como complemento de una dieta variada.

Cóctel de Nutrientes

El valor alimenticio y nutritivo del helado depende de los componentes del mismo. En todo caso siempre será igual o superior al de los productos lácteos, ya que la leche y sus derivados constituyen el ingrediente mayoritario. En general, para helados ricos en leche el aporte proteico se puede comparar al de una porción de queso y para los menos ricos en leche a un yogur.

En cuanto a los sorbetes, tienen otras cualidades, basadas en el porcentaje de frutas que contienen, y su contribución es principalmente energética y refrescante.

El helado es una mezcla de distintos ingredientes:

Agua
Leche y derivados (nata, mantequilla, leche en polvo, etc...)
Azúcares
Grasas vegetales
Frutas y frutos secos
Huevos y derivados
Chocolate, café, cacao y cereales
Aditivos (aromas, colorantes, estabilizantes...)

Todos estos ingredientes suponen un aporte de: proteínas de alto valor biológico, azúcares, grasas de origen lácteo o vegetal, vitaminas liposolubles, vitaminas hidrosolubles y sales minerales.

Las proteínas de alto valor biológico, contienen todos los aminoácidos esenciales, principalmente los de la leche y en algunos casos del huevo.

Las proteínas mayoritarias en los helados son las albúminas y las globulinas. Las proteínas tienen una función estabilizadora en el helado y en nuestro organismo intervienen en la formación de todas las estructuras además de realizar funciones de defensa y de regulación de funciones metabólicas.

Las proteínas son esenciales en la infancia y adolescencia para cubrir las necesidades del crecimiento. Un gramo de proteína proporciona 4 Kcal. En una alimentación equilibrada, entre un 12-15% de las calorías totales de la ingesta diaria deben proceder de las proteínas.

Los azúcares, mayoritariamente sacarosa, proporcionan gran cantidad de energía. Puede emplearse también miel o jarabe de glucosa. Los azúcares aportan un sabor agradable al helado, fijan los aromas y le dan consistencia. Los azúcares son hidratos de carbono de absorción rápida (es decir, que proporcionan energía instantáneamente al organismo). La glucosa es el combustible del cerebro. Un gramo de hidratos de carbono proporciona 4 Kcal.

En una alimentación equilibrada, entre el 55-60% de las calorías de la ingesta diaria deben proceder de los hidratos de carbono totales, de los cuales no más de un 10% deben ser azúcares. Las grasas de origen lácteo o vegetal, mayoritariamente saturadas, enriquecen al helado en calorías y lo hacen más cremoso, dándole cuerpo y sabor. Un gramo de grasa proporciona 9 Kcal.; el doble que proteínas e hidratos de carbono.

La grasa es una energía de reserva que sino se utiliza se almacena en el organismo. En una alimentación equilibrada, entre el 25-35% de las calorías de la ingesta diaria deben proceder de las grasa totales, de las cuales no más de un 10% deben ser grasas saturadas (procedentes de carne, leche, huevos y de algunos aceites vegetales); otro 10% debe ser grasa monoinsaturada (que en nuestra alimentación procede sobretodo del aceite de oliva) y por último otro 10% como mínimo ha de ser grasa poliinsaturada (procedente de pescados y aceites de semillas).

Las vitaminas liposolubles, A, D, K y D, proceden de la nata, leche y huevos.
Las vitaminas hidrosolubles C, B y PP, proceden de las frutas naturales o sus zumos.

Las vitaminas son esenciales para el buen funcionamiento del organismo porque intervienen en la regulación de numerosos procesos metabólicos.

Las sales minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio... emanan de la leche, los zumos, los frutos secos, cacao y cereales. Son importantes para la salud porque forman parte de huesos, dientes; de algunos tejidos blandos, como el cerebro; de algunas enzimas, vitaminas y hormonas, y mantienen el equilibrio iónico de las células, siendo vitales para el buen funcionamiento del corazón.

Para los consumidores preocupados en conservar la línea o con problemas de asimilación metabólica se pueden elaborar helados bajos en calorías. Sustituyendo la leche entera por leche desnatada y no enriqueciendo con nata, se consiguen helados que no superan el 1-2% de grasa. Utilizando preferentemente la fructosa en lugar del azúcar, de mayor poder edulcorante que la sacarosa, la cantidad necesaria será menor. Es importante, para paliar la disminución de sólidos, que sean helados ricos en fibra, consiguiendo así la consistencia y el overrum deseados.

Helados del futuro

A pesar de la bonanza de nuestro clima, no nos podemos engañar, el helado sigue siendo en nuestro país un producto estacional de verano. Quizás, además de las campañas publicitarias que esporádicamente se realizan a través de los medios de comunicación, habría que ofrecer nuevos productos acordes con la demanda del mercado actual.

Para muchos ya no basta que los alimentos sean sanos y seguros sino que buscan en ellos alguna acción preventiva o curativa. El estilo de vida actual y la mayor concienciación de los consumidores de que una alimentación adecuada es un factor esencial para conservar la salud, ha obligado a la industria alimentaria a esforzarse en desarrollar y aplicar nuevas tecnologías, con el fin de suministrar alimentos con unas características capaces de cubrir estas inquietudes. El resultado son los llamados alimentos funcionales, nutracéuticos, medicinales, inteligentes o de diseño. Se enriquecen con sustancias que van desde las vitaminas a los ácidos grasos omega-3, pasando por los minerales, fibras dietéticas... o el gingseng.

¿Por qué no elaborar también helados con efecto bio o enriquecidos en calcio, fibra, vitaminas...?

El reto está servido.