Precisión, concentración, imaginación, sacrificio, calidad técnica. Son algunas de las claves del triunfo del equipo italiano, formado por Lorenzo Puca, Andrea Restuccia y Massimo Pica, en la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021, tal como detallamos en la crónica de nuestra revista de pastelería Dulcypas.
Bajo el tema obligatorio marcado por el certamen -"Todo arte es una imitación de la naturaleza"-, el combinado sorprendió con elaboraciones con una bella factura y una presentación impecables como esta tarta helada que presenta la almendra, la frambuesa y el mascarpone como sabores principales. En ella, el objetivo era exaltar diferentes tipos de preparaciones de frutas, logrando un buen equilibrio entre la fruta fresca y la seca, entre estructuras cremosas y crujientes-aireadas. También es importante destacar la creación de un merengue a partir de una herramienta diseñada por el equipo.
Al ver esta tarta es inevitable pensar en la Copa del Mundo de Heladería y su apuesta por el este producto, a medio camino entre la heladería y la pastelería. Un formato que no para de evolucionar y que despierta gran interés entre los profesionales, ya que permite explorar la creatividad a través de baños, decoración, formato, etc.
A continuación compartimos la receta de la tarta helada Flor Real del equipo italiano de la CMP.
Cake de pistacho
- 68 g leche
- 15 g mantequilla
- 18 g pasta de vainilla
- 25 g harina floja
- 40 g pasta de pistacho
- 50 g harina/polvo de pistacho
- 30 g huevos
- 1,65 g levadura química
- 90 g clara de huevo liofilizada
- 13 g azúcar
Calentar los primeros seis ingredientes. Añadir gradualmente los huevos, seguidos de la harina. Añadir las claras de huevo con azúcar. Hornear a 170°C durante 12 minutos.
Crujiente de pistacho
- 26 g chocolate blanco
- 38 g pasta de pistacho
- 56 g Éclat d’or
Fundir los primeros dos ingredientes. Añadir el Éclat d'Or y extender.
Salsa de pistacho
- 43 g trimoline
- 100 g agua
- 45 g pasta de pistacho
Realizar un almíbar con el agua y la trimolina, agregar la pasta de pistacho.
Merengue de pistacho
- 75 g claras de huevo fresca
- 50 g azúcar tamizado
- 50 g azúcar tamizado
- 150 g pistacho tpt
Batir las claras de huevo con el azúcar. Agregar el tpt. Enmoldar y hornear a 80°C con el tiro abierto durante 60 minutos.
Compota
- 120 g puré de mango
- 20 g fruta de la pasión
- 23 g azúcar
- 58 g trehalosa
- 0,9 g pectina NH nappage
Calentar todos los ingredientes y llevar a 65ºBrix.
Gelificado de fresa y frambuesa
- 125 g puré de frambuesa
- 100 g puré de fresa
- 60 g glucosa deshidratada
- 70 g dextrosa
- 6 g gelatina 120 bloom
- 42 g agua
Calentar las pulpas con los azúcares y la gelatina. Reservar.
Gelificado de mango y fruta de la pasión
- 160 g puré de mango
- 72 g puré de fruta de la pasión
- 55 g glucosa deshidratada
- 70 g dextrosa
- 6 g gelatina 120 bloom
- 35 g agua
Calentar los purés con los azúcares y la gelatina, previamente hidratada. Reservar.
Merengue
- 45 g trehalosa
- 60 g glucosa deshidratada 39 DE
- 60 g clara de huevo liofilizada
Montar las claras de huevo con los azúcares (60c).
Semifrío de mascarpone y frambuesa
- 115 g merengue
- 115 g puré de frambuesa
- 50 g mascarpone light
Mezclar el merengue con el puré de frambuesa y el mascarpone.
Sorbete de mango y fruta de la pasión
- 755 g mango
- 283 g fruta de la pasión
- 58 g yogur
- 70 g azúcar
- 90 g trelahosa
- 6 g neutro
- 86 g claras de huevo
Calentar todos los ingredientes a 85°C y enfriar rápidamente a 4ºC. Homogeneizar y trabajar hasta conseguir una consistencia cremosa. Mantecar. Temperatura de extracción -7°C.
Helado de vainilla y almendras
- 771 g leche
- 1 g vainilla Bourbon
- 0,75 g vainilla Thaití
- 281 g nata
- 105 g azúcar
- 113 g trelahosa
- 71 g leche desnatada en polvo
- 7 g neutro
- 68 g pasta de almendra dulce
Calentar todos los ingredientes a 85°C y enfriar rápidamente a 4ºC. Homogeneizar y trabajar hasta conseguir una consistencia cremosa. Mantecar. Temperatura de extracción -7°C.
Pintura para el glaseado
- 250 g gelatina neutra Absolu Cristal
- 90 g agua
Llevar a ebullición y usar con la pistola.
Glaseado blanco
- 637 g leche UHT
- 1 g vainilla Bourbon
- 1 g vainilla Tahití
- 232 g mantequilla de helado
- 100 g azúcar
- 500 g trelahosa
- 8 g pectina X58
Calentar todos los ingredientes. Emulsionar con la mantequilla de helado y usar a 50-55°C.
Glaseado exterior de frambuesa
- 100 g puré de frambuesa
- 150 g gelatina neutra Absolu Cristal
- 4 g gelatina 160 bloom
- 20 g agua
Llevar el Absolu a ebullición y mezclarlo con el puré de frambuesa. Agregar la gelatina, previamente hidratada. Utilizar a 24°C.
