El chef, consultor y formador Stefano Ferrara, con presencia en las guías más importantes del sector y reconocido con tres conos por Gambero Rosso, ha abierto en Roma Formaessenza. Se trata de un nuevo laboratorio y punto de venta donde puede expresar su visión personal del helado a través de técnicas innovadoras sin olvidar la tradición, aunque adaptándola a las actuales exigencias nutricionales.
El negocio, ubicado en la calle Enrico Fermi, hace una apuesta clara por la sostenibilidad en los procesos, la eficiencia energética y el reciclaje de las materias primas utilizadas en el packaging. Valores que se ven reflejados en la arquitectura del local, a cargo del estudio FraMe, que combina estilo industrial con colores que recuerdan a la tierra.
Para el chef italiano, Formaessenza es la culminación de los estudios, el rigor científico y la atención a la salud y el bienestar que está aplicando al helado durante la última década. “Sentí la necesidad de orientar mi helado hacia nuevas formas de disfrute que no limitasen la experiencia únicamente al sabor", afirma. “Quería combinar la artesanía con un uso fuerte, pero consciente de la tecnología. Un reto complejo y ambicioso que compartí con mi mujer Alessandra Pianosi, que contribuyó de forma fundamental al proyecto”.
Aquí, Ferrara ofrece helados sin colorantes ni emulsionantes, estabilizantes o conservantes artificiales. Todas las materias primas son naturales y de temporada. Además, utiliza un porcentaje máximo de azúcar del 14% y pone especial atención en la textura y las temperaturas.
Su oferta contiene seis líneas de producto con las que quiere dar respuesta a un universo variado de consumidores: Spiritoso (con componentes alcohólicos), Kelato (sin azúcares añadidos), Must Have (los grandes clásicos), Quintessenza (los sabores históricos y más apreciados por los clientes), Lovers (semifríos) y Gelaveg (gama vegana). Destacamos su línea Kelato, fruto de la colaboración con Flavio Di Gregorio, médico e investigador universitario experto en alimentación, quien afirma que el helado es un alimento importante para todos. “Siguiendo las directrices internacionales sobre nutrición, puede formar parte de la dieta de quienes siguen regímenes dietéticos específicos, como los obesos, los diabéticos de tipo 1 y 2, los sujetos oncológicos y portadores de enfermedades cardiovasculares”.
