Como ya sabéis muchos, la heladería Raquel de Elche fue una pastelería antes de que recayera en manos de Marcos Elías. Es un factor que se percibe diez años después todavía en muchos detalles. No en vano el propio heladero ha hecho un ejercicio de adaptación de su formación heladera incorporando muchas elaboraciones típicamente pasteleras, no solo a su surtido de helados, sino a los elementos con los que los suele acompañar o incluso a nuevos formatos que tendrían más que ver con ese territorio que media entre ambos oficios al que solemos aludir como pastelería helada o postres helados. A este inquieto profesional le puede la voluntad de personalizar al máximo sus propuestas y de no renunciar a la elaboración propia de prácticamente todos los elementos que acompañan cada referencia de su carta. Con las frutas no podía ser menos, y con la fruta anfitriona de la zona, la granada Mollar, presenta en Arte Heladero 209 esta elaboración bajo el título Granada Mollar y Ruby.
"La granada Mollar de Elche tiene un sabor suave y dulzón que no es fácil de trasladar a un helado. Si hiciéramos un sorbete tal cual probablemente la perderíamos. Por eso apuesto por una combinación con un chocolate especialmente propicio al fruto rojo que además puede potenciar correctamente su acidez. El sutil toque lácteo de la fórmula contribuye a mejorar la estructura sobre la que el sabor del fruto debe prevalecer. La melaza reducida de zumo de granada es otro garante del sabor de la fruta. En este caso debemos considerar tanto la importancia de calentar primero el fruto para inhibir la acción de una enzima incompatible con la gelificación, como el hecho de que debemos abatir el veteado cuando lo estamos aplicando sobre la cubeta para que ejerza mejor su papel de interior antes de terminar de rellenar. La gelatina que obtenemos tiene una textura y color tan natural, que cuando la cortamos de forma irregular emula a la perfección los arilos de la fruta".
Granada Mollar y Ruby
Semisorbete de granada Mollar de Elche
- agua
- leche en polvo 1%
- glucosa atomizada 21 DE
- dextrosa
- ácido cítrico
- zumo granada Mollar de Elche (considera- mos que contiene un 22% de sólidos)
- cobertura Ruby 47% cacao
- estabilizante SE30
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Melaza de granada gelificada
- 1.000 g zumo de granada Mollar de Elche
- 200 g azúcar
- 30 g zumo de limón
- Gelatina en hojas (1,3 % del peso después de la reducción)
Hervir zumos y azúcar con el fin de reducirlo. Detener cuando alcance una temperatura de 107ºC. Escurrir y añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría. Reservar en frío. Utilizar una parte para vetear, utilizando un biberón de cocina para inyectar.
Glaseado de granada
- 212 g jarabe de glucosa
- 96 g azúcar
- 36 g glucosa atomizada 21 DE
- 640 g zumo de granada Mollar de Elche
- 13 g pectina Nh
- 2,7 g ácido cítrico
Calentar el zumo con jarabe y glucosa. Entre los 40ºC y 50ºC, añadir la pectina mezclada con el azúcar. Llevar a ebullición todo durante un minuto sin dejar de remover. Finalizar con el ácido cítrico. Dejar reposar el glaseado al menos 12 horas en nevera para que se hidrate correctamente. Los arilos de granada de la decoración están elaborados con este glaseado. Se extraen cuando el glaseado está frío con un cuchillo, intentando darle una forma irregular.
Merengue de granada
- 84 g agua para almíbar
- 287 g azúcar
- 214 g zumo de granada Mollar de elche
- 14 g albúmina
Poner a calentar el azúcar con el agua hasta los 118ºC. Mientras se calienta el almíbar poner el zumo de granada en la batidora y pesar la albúmina. Cuando esté el almíbar a la temperatura deseada, incorporar la albúmina a la batidora a velocidad rápida para que junto con el zumo empiece a montarse. Cuando esté montada añadir el almíbar poco a poco con la máquina en marcha. Bajar a velocidad media y dejar enfriar el merengue con la batidora en marcha. Llenar la manga y reservar.
Decoración de chocolate Ruby
Fundir el chocolate a 40-45ºC en microondas. Dejar enfriar el chocolate a 33-34ºC a temperatura ambiente. Añadir un 1% de manteca de cacao Mycryo. Mezclar bien. Cuando el chocolate alcance los 29-30ºC ya podemos usarlo. Extender el chocolate sobre una tira de acetato de 2,5x32 cm. Dejar enfriar y reservar.
Montaje
Volcar el semisorbete en la cubeta hasta la mitad. Vetear con la melaza gelificada y dejar cristalizar antes de seguir incorporando el helado. Alisar cubeta dejando un centímetro de borde. Aplicar el glaseado y decorar tal y como se aprecia en la foto.
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