Albert Adrià y su pastelero Alfredo Machado abrieron ayer en Las Ramblas de Barcelona su proyecto gastronómico más popular, Gelato Collection. Se trata de una heladería que recoge el espíritu y el bagaje técnico de restaurantes de autor como Enigma para llevarlos a una heladería de vanguardia que, de momento, abrirá solo por las tardes. El local propondrá unas 60 propuestas de las que ya se puede probar una veintena y con un interiorismo inspirado en las perfumerías y joyerías. Se encuentra justo al lado de la tienda de Torrons Vicens y conecta con ella por dentro.
La carta de helados se plantea como una colección de sabores repartidos en 4 grandes familias: Clásicos, como crema catalana, “vainilla estilo parfait como la hacemos en el restaurante”, explica Alfredo Machado, frutos secos como el pistacho iraní, hidratado 24 horas para hacer un helado a partir de la leche de pistacho; Adultos, en base a cócteles tan conocidos como margarita, piña colada y negroni; de Autor, elaboraciones propias del universo de Albert Adrià, con combinaciones de ingredientes inspiradas en el clásico de Pierre Hermé Ispahan (frambuesas, lichis y rosa); y de Temporada.
Tal y como nos cuenta el propio Alfredo Machado, los helados “son bajos en azúcar para que el producto tenga mucha intensidad y más fuerza. Además queremos que sean lisos, que no lleven toppings. Como mucho en el momento del servicio rallamos el helado con alguno de nuestros cítricos para dar más potencia aromática”. El helado se manteca cada día, continúa Machado, por lo que no se estocará, y la Boquería es el principal proveedor de materia prima de la heladería, que distribuye sus helados en dos bancos expositores con temperaturas de servicio diferentes, uno para cremas, y otro para sorbetes.
El objetivo de Gelato Collection es marcar la diferencia con una heladería de alta gama, cuyo interiorismo corre a cargo del estudio El Equipo Creativo, que ha diseñado restaurantes como Tickets y Pakta. Sin embargo, en esta primera etapa la carta de helados es menos arriesgada, reconocen, la irán haciendo más compleja de forma progresiva. En estas primeras semanas de apertura el interés se centra en que el público se vaya familiarizando con la propuesta del establecimiento, por lo que tendrá más protagonismo el producto de temporada como los sorbetes de albaricoque o cereza. No obstante, incluso en los helados y sorbetes más aparentemente sencillos “hemos cogido las técnicas de restaurantes como Tickets y Enigma y las hemos llevado a la heladería para tratar la fruta y los frutos secos de manera diferente”. En el sorbete de limón, por ejemplo, se juega con la piel y el albedo del cítrico con la voluntad de ofrecer una experiencia distinta.
