En un artículo de obrador Titulado La vainilla más exótica publicado en Arte Heladero 172, los docentes de L’École du Grand Chocolat Valrhona, en Tain L’Hermitage (Francia), presentan un refinado vasito helado con la vainilla como nexo de unión. Hay varios elementos en esta creación que dejan muy clara su manufactura francesa: la elegancia de la quenelle, la centralidad de la vainilla y la introducción de componentes pasteleros que aportan el crujiente a la degustación. Como responsable de la formación heladera de L’École, Christophe Domange aporta, además, interesantes variaciones en el sabor de la vainilla con la ayuda del coco, la pasión, la piña, el plátano y el jengibre.

(50 vasitos)

Sorbete exótico de vainilla

  • 355 g agua
  • 300 g azúcar sémola
  • 110 g glucosa atomizada
  • 40 g azúcar invertido
  • 6 g estabilizante
  • 2 u vainas de vainilla
  • 512 g puré de pasión
  • 335 g puré de coco
  • 335 g puré de piña

Calentar el agua a 40ºC, agregar los azúcares y el estabilizante. Incorporar las vainillas raspadas y llevar a ebullición. Enfriar el mix a 4ºC. Añadir los purés y homogeneizar. Dejar madurar al menos 4 horas. Colar, batir y mantecar. Reservar a -18ºC.

Salsa de caramelo exótica de vainilla

  • 160 g azúcar sémola
  • 140 g glucosa DE 60
  • 30 g mantequilla seca 84%
  • 60 g nata 35% MG
  • 85 g puré de pasión
  • 35 g puré de plátano
  • 35 g puré de mango
  • 100 g leche condensada
  • 1 g vaina de vainilla de Tahití

Infusionar la vainilla en la nata.

Hacer un caramelo seco con el azúcar sémola, agregar la glucosa y desglasar con la mantequilla, la nata avainillada y los purés de frutas previamente calentados. Llevar a ebullición, cocer 2 minutos y añadir la leche condensada. Reservar en nevera.

Streusel Eclat d'or de avellana

  • 205 g mantequilla seca 84%
  • 205 g azúcar de caña (cassonade)
  • 75 g harina T55
  • 155 g avellanas enteras del Piémont
  • 155 g Eclat d’or
  • 2 g sal
  • 1 u vaina de vainilla

Cocer las avellanas en el horno a 150ºC 10 minutos. Picar bien las avellanas frías.

Cortar la mantequilla fría en pequeños dados. Batir, mezclar con el azúcar de caña y la harina hasta obtener una masa. Incorporar las avellanas picadas, el Eclat d’Or, la sal y la vaina de vainilla raspada. Mezclar brevemente. Conservar en nevera o en congelador hasta la cocción en horno. Cocer a 150ºC tiro abierto hasta obtener una tonalidad ámbar. Picar el streusel ligeramente.

Sablé Biskélia de avellanas

  • 800 g streusel eclat d’or de avellanas
  • 150 g cobertura Biskélia 34%
  • 50 g praliné fruite noisettes 66% (avellanas)

Mezclar el streusel con la cobertura fundida y el praliné. Reservar en nevera.

Mousse helado Biskélia

  • 252 g leche entera
  • 200 g jarabe de glucosa
  • 128 g yemas de huevo
  • 192 g azúcar sémola
  • 60 g dextrosa
  • 392 g cobertura Biskélia
  • 376 g nata 35%MG

Llevar la leche y el jarabe de glucosa a ebullición.

Mezclar las yemas, el azúcar y la dextrosa. Incorporar la leche a esta mezcla. Llevar a 84ºC y batir. Verter poco a poco la crema inglesa sobre el chocolate a fin de obtener una emulsión perfecta. Batir para perfeccionar la emulsión. Enfriar la mezcla a 40-50ºC. Agregar la nata.

Salsa exótica de vainilla

  • 40 g puré de plátano
  • 65 g puré de mango
  • 65 g puré de coco
  • 80 g puré de pasión
  • 6 g zumo de jengibre fresco
  • 1 u vaina de vainilla de Tahití
  • 2 g ralladura de lima
  • 30 g azúcar sémola
  • 200 g nappage neutro Absolu Cristal

Mezclar el azúcar y la ralladura. Incorporar a los purés. Calentar los purés, el azúcar y la vaina de vainilla raspada. Infusionar 5 minutos con el recipiente cubierto y pasar por el chino. Mezclar con el nappage. Reservar a temperatura ambiente.

montaje

Inclinar ligeramente los vasitos en una superficie. Verter 30 gramos de mousse helado Biskélia. Congelar. Colocar 5 gramos de sablé Biskélia y 12 gramos de salsa de caramelo exótico. Congelar.

Extender cobertura Biskélia atemperada entre dos hojas de guitarra. Recortar dos aros de 75 mm de diámetro exterior y 50 mm de diámetro interior. Dejar cristalizar.

Colocar el anillo de chocolate Biskélia en el vasito y en el centro 5 gramos de sablé.

Depositar el resto del sablé sobrante en un recipiente, agregar un poco de purpurina de oro y mezclar.

Realizar una quenelle de sorbete exótico de vainilla y colocarla sobre el sablé. Decorar con la salsa exótica y trocitos de sablé dorado. Terminar con una decoración de chocolate.