Luca Bernardini es un rara avis en Italia, a medio camino entre la heladería, la pastelería y la chocolatería. En su Fuori dal Centro, en la Toscana, el semifrío tiene una presencia destacada. Su pastelería helada brilla especialmente gracias a una creatividad y a una destreza manual que no paran de evolucionar, al ritmo que aumenta su conocimiento sobre ingredientes que marcan el carácter de su oferta.
Compartimos a continuación una parte de la entrevista que publicamos en so cool.. magazine 1.
Fotos: Damiano Brusegan
¿Cómo definirías Fuori dal Centro?
Siempre lo he considerado mi gimnasio, mi lugar de entrenamiento. Es un espacio que no tiene horarios para mí. Durante el día es el momento de la productividad, pero por la tarde todo está tranquilo. Es entonces cuando encuentro mis momentos de intimidad. Para mí es muy importante poner por escrito lo que he pensado, lo que he visto durante un viaje o durante una sesión de formación, tal vez para escribir una nueva receta, probar nuevos ingredientes o estudiar nuevos procesos.
¿Qué aporta personalidad a la heladería?
Desde hace algunos años, se está generando una mayor cultura y generación de conocimiento en torno a productos como el café, el cacao, las harinas, los ingredientes ecológicos y menos procesados, etcétera. Esta tendencia ha dado a algunos obradores la oportunidad de expresar su propia creatividad y estilo. Es nuestro caso. Por desgracia, siempre hay un inconveniente, el helado en Italia es a menudo difícil de entender como un producto que implica estudio, pericia y dedicación (muchas veces incluso obsesión).
Fuori dal Centro es mi gimnasio. Es un espacio que no tiene horarios para mí. es donde producimos y también donde encuentro mi intimidad
La creatividad en la presentación sigue siendo un problema sin resolver
Analicemos tres categorías de profesionales: el pastelero de restaurante es instintivo y creativo, el pastelero de obrador tiene una gran destreza manual y gestiona u optimiza la producción, y el heladero investiga las materias primas, es un gran “calculador”. Siempre es buena idea tener una base de pastelería antes de acercarse al mundo del helado porque la destreza manual y los gestos se aprenden con la experiencia. Para hacer un buen helado se necesita un buen paladar, un gran conocimiento de las materias primas y saber equilibrar. Para hacer un buen postre hay que añadir a las características enumeradas anteriormente la práctica, el cuidado y el buen gusto a nivel estético y una cuidada presentación final del producto.
Siempre has sido un defensor y promotor del semifrío: ¿Qué aporta el semifrío a la heladería?
Cuando combinamos el semifrío con el helado diversificamos las texturas, además podemos utilizar la acidez en los contrastes para aumentar el deseo de consumir este producto. En los dulces en general los huevos frescos desempeñan un papel clave en la producción de aire, un ingrediente necesario para su éxito. Sin embargo, aún queda mucho por hacer para que el semifrío goce de buena salud en Italia. Principalmente un problema habitual es organizar una producción racional para que en los momentos más importantes de la temporada no dejemos de lado este producto por dedicarnos exclusivamente a la producción de helados. En las heladerías el semifrío aporta una alternativa a la pastelería clásica. Si educamos a los clientes en este tipo de producto es sin duda un valioso aliado para desestacionalizar la heladería.
Si educamos a los clientes en el semifrío, será sin duda un valioso aliado para desestacionalizar la heladería
¿Cuáles son los debates más candentes en la heladería italiana actual?
Uno de los temas más debatidos creo que es cómo controlar perfectamente todos los costes del propio obrador para poder ser viable de la mejor manera posible. En segundo lugar, cómo concienciar a nuestros clientes de que no todos los helados son iguales. Y esto el mundo de la pizzería lo está consiguiendo.
Descubre la entrevista completa y estas dos recetas en so cool.. magazine 1
