El kéfir y la levadura fresca forman parte de la nueva línea de sabores que propone José Montejano y que explora caminos todavía poco frecuentados por la heladería contemporánea. Hablamos de helados que ganan expresión en el contexto de postres que incorporan otros elementos asociados a estos productos, y que deben ser ligeros, poco dulces y adictivos.
A partir de aromas lácteos, el responsable del Obrador DeSucre presenta en Arte Heladero 212 postres helados en los que puede salirse de lo convencional “porque me hacen sentir libre. Si no lo hago me siento encasillado”.
Compartimos a continuación la receta de este Kéfir de jengibre y calabaza, un postre arriesgado que limpia y refresca dentro de un menú.
“En este postre, la idea es obtener un puré liso con mucho sabor a calabaza asada. Las hojas de gelatina ayudan a retener el agua de la hortaliza para que sea un puré estabilizado y no dé problemas al emplatar. Otro elemento interesante del plato son las pipas de calabaza garrapiñadas, que previamente se fríen para acentuar su sabor, una técnica con la que además logramos que estén crujientes durante más tiempo. Utilizamos la variedad cucúrbita de pipas de calabaza, de cultivo ecológico, porque me gusta su sabor y además tienen un color verde más intenso. Además, el helado de kéfir se elabora a partir de nódulos de kéfir, leche de vaca y jengibre fresco rallado, que se dejan macerando toda la noche. Se obtiene, así, una leche fermentada de intenso sabor a jengibre que tendremos que colar por un colador fino. Acompaña al helado unos toques de panettone de calabaza, que aportan una textura más sólida. El panettone y el puré de calabaza asada confieren calidez al conjunto”.
Kéfir de jengibre y calabaza
Helado de kéfir de jengibre
Kéfir de Jengibre
- nódulos de kéfir
- 1.000 g leche de vaca
- 200 g jengibre fresco rallado
Macerar al vacío una noche los nódulos de kéfir con el litro de leche y el jengibre fresco rallado fino. Se formará una especie de leche fermentada con bastante sabor a jengibre que habrá que colar por un colador fino.
Helado
- 1.000 g kéfir de jengibre
- 220 g sacarosa
- 80 g dextrosa
- 6 g neutro
Pasteurizar la mitad del kéfir con los azúcares y el neutro. En frío, incorporar la mitad restante del kéfir para intentar conservar el sabor lo más parecido posible al original del kéfir. Madurar y mantecar. Conservar a -15 o 16ºC.
Puré de calabaza
- 1.000 g calabaza asada
- 190 g azúcar
- ralladura de una naranja ecológica
- 6 u hojas de gelatina
- 100 g agua (opcional, en función de la textura)
Asar la calabaza pelada y sin pepitas durante 1 hora a 150ºC. Subir la temperatura a 180ºC y hornear 10 minutos más para que adquiera un poco de color tostado. No añadir nunca azúcar para asar porque si la calabaza está bastante madura tendrá una buena cantidad de fructosa de manera natural, por lo que será suficiente para obtener el mejor sabor. Aún en caliente, triturar la calabaza asada con una batidora de brazo. Si es necesario agregar 100 g de agua para obtener una textura del puré espatulable y añadir también azúcar. Una vez homogeneizado diluir las gelatinas, previamente hidratadas en agua fría y escurridas, en una parte del puré caliente. Mezclar el conjunto.
Pipas de calabaza garrapiñada
- 100 g pipas de calabaza cucúrbitas, fritas y escurridas previamente
- 40 g azúcar
- 15 g agua
- sal fina
Mezclar todo en una sartén antiadherente y caramelizar al fuego sin dejar de remover. Caramelizar sin quemarlas y extenderlas de inmediato sobre un tapete de silicona. Añadir una pizca de sal fina para darles un toque salado agradable.
Emplatado
Colocar en el plato una buena cucharada de puré de calabaza y encima disponer algunas pipas garrapiñadas que añadirán un toque salado y crujiente. Depositar una buena cucharada del helado y acabar repartiendo unos dados de panettone de calabaza.
Descubre la receta de Levaduras - Lácteos - Toffee de José Montejano en Arte Heladero 212
